Paul Canales, un chef américain derrière les fourneaux depuis 30 ans, vient d’ouvrir un nouveau restaurant à Oakland, au rez-de-chaussée de l’hôtel Kissel Uptown Oakland. Le nom qu’il lui a donné s’inspire directement de la cuisine qu’il y concocte : Occitania. Au menu, on découvre ainsi des plats traditionnels d’Occitanie, une région qui commence en dessous de Bordeaux et s’étend au Sud-Est jusqu’au Piémont italien, et, au Sud-Ouest, jusqu’à la Catalogne espagnole.

« Ce restaurant met en lumière ce que l’on connaît moins de la cuisine française. C’est un mélange vibrant de plats traditionnels régionaux avec des produits frais issus de la Baie de San Francisco », explique le cuisinier. Ce dernier précise avec exaltation combien il aime réinterpréter les recettes à la lumière de son expérience et de ce qui lui plaît. Et d’ajouter : « j’aime toujours glisser une touche d’improvisation avec des versions et des éléments moins attendus dans les assiettes ».

Entre tradition et modernité

La carte présente donc des plats traditionnels, préparés avec des ingrédients frais et locaux, le tout ponctué de « notes personnalisées, créatives et modernes ». Quelques exemples ? Des huîtres frites accompagnées de saucisses faites sur place, un cassoulet qui changera au fil des saisons, des calamars braisés au vin rouge et poireaux, ou une bourride provençale. Le chef revisite également des plats emblématiques comme le steak/frites, le pigeonneau, les escargots ou le boudin blanc. 

« J’ai grandi dans une famille qui aimait recevoir et cuisiner. Avec un père espagnol et historien, une mère, professeure, j’aime aussi éduquer et inspirer. Que ma cuisine devienne une opportunité d’apprendre » raconte Paul Canales.

Côté sucré, la chef pâtissière Jen Kenny Nguyen propose des desserts qui mettent en valeur les fruits de saison. Elle défend aussi une approche contemporaine de certains classiques, comme la tarte Tatin ou la crème brûlée. La carte des vins fait par ailleurs la part belle aux alcools français. Et l’on peut déguster de nombreux cocktails et apéritifs, du Spritz, au vermouth en passant par le cava. Enfin, les gourmands peuvent goûter du pain perdu et des crêpes lors des brunchs du week-end. Menus détaillés et horaires ici. 

De l’Italie à l’Occitanie

Pour ce nouveau restaurant, Paul Canales a fait appel à un cabinet d’architecture réputé. Le but : s’inspirer de la Provence, de ses couleurs dorées et de lavande, utiliser certains matériaux comme les carreaux de terre cuite et créer des jeux de lumières. « Je voulais que l’espace reflète la région. En cherchant à ouvrir ce nouveau restaurant, je me suis passionné pour la culture occitane. J’ai plongé dans les livres et j’ai apprécié ses poèmes d’amour, son aspect mystique et son ancrage entre ombre et lumière », décrit le chef.

Si Paul Canales a cherché à se renouveler, c’est qu’il a opéré entre 2000 et 2010 à la tête d’Oliveto, restaurant italien qui a depuis fermé ses portes. Il a ensuite travaillé dix ans à Duende, restaurant espagnol d’Oakland. Des expériences qui lui ont permis de maîtriser les recettes aux accents du Sud. « Je ne voulais pas repartir sur ces cuisines, je cherchais quelque chose qui résonne en moi et exige toute mon attention. J’ai choisi la gastronomie française car je l’aime ! Sans compter que j’ai eu de nombreuses influences françaises depuis mon enfance et que je dispose d’une soixantaine de livres de recettes françaises dont certains des années 30 ! » L’Occitanie, c’est donc un choix de passion pour le chef Paul Canales qui souligne, en outre, que cette cuisine s’accorde parfaitement aux produits de saison de la Baie de San Francisco.