On a tous rêvé un jour de plaquer notre “open space” pour un atelier. Frederick Fortin, lui, l’a fait. Il vient d’ouvrir la boulangerie-pâtisserie Mademoiselle Louise à Houston. “Après une carrière comme chef de projet dans les télécommunications, j’ai eu envie de me lancer à mon compte, explique-t-il. Je pratiquais la pâtisserie en amateur, j’ai décidé d’en faire mon métier.”
Il faut alors retourner sur les bancs de l’école. Le jeune apprenti entre d’abord à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, à Yssingeaux (Haute-Loire), une école prestigieuse qui propose des formations signées Alain Ducasse et Yves Thuriès, un maître chocolatier. Puis, il intègre l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Ses deux CAP en poche, il se lance dans la vie professionnelle et entre en stage chez Pierre Hermé, une star de la pâtisserie française, sacré meilleur pâtissier du monde en 2016.
“Chez Hermé, j’ai rencontré Sébastien Fortin – mon homonyme, c’était une rencontre prédestinée ! C’est lui qui m’a vraiment appris le métier, ses rythmes, ses exigences.”
Une fois formé, reste à choisir le lieu où son épouse et lui vont lancer leur affaire. “Nous avons de la famille à Houston, et nous venions leur rendre visite à Thanksgiving. La ville nous a plu, et il y a ici un plus fort potentiel de développement qu’à New York ou à Miami par exemple, où les boulangeries françaises sont foison. Et puis, il y a une clientèle internationale, qui apprécie la pâtisserie et la boulangerie française.”
La famille a posé ses valises à Houston en novembre 2017. Après quelques mois de travaux, Mademoiselle Louise a ouvert ses portes début 2019 sur Main street, en plein coeur du Downtown. Grandes baies vitrées avec vue sur la rue et le tramway, chaises et tables de bistrot, meubles normands : la déco est simple et agréable. “Mademoiselle Louise, c’est un hommage à ma grand-mère paternelle, explique Frederick Fortin. C’est elle qui m’a appris les bases de la pâtisserie, dans sa cuisine en Haute-Normandie.”
Côté boulangerie, il propose une gamme de pains traditionnels: baguette, pains multi-céréales, pain au levain… Côté pâtisserie, des spécialités françaises comme la tartelette sur une base de palet breton, mais aussi des recettes inspirées des classiques américains comme le Paris-Brest à la noix de pécan. “La carte va varier au fil des saisons, et j’espère pouvoir travailler au maximum avec des produits locaux et de saison, explique le chef. Pour l’instant, j’ai trouvé un très bon beurre, une belle farine et un miel excellent. On trouve de bons produits locaux, il suffit juste de savoir modifier ses habitudes.”
“Je veux faire partie de la communauté, et développer une clientèle de quartier”, ajoute le chef. Dans la salle, il y a déjà des habitués, comme ce père et sa fille, qui s’arrêtent chaque jour prendre le goûter. “Le meilleur compliment que l’on m’ait fait, c’est cet homme qui en croquant dans mes croissants a retrouvé le goût des vacances bretonnes de son enfance!”