Le Cronut a toujours un succès délirant. Deux ans après son lancement, la création hybride du chef français Dominique Ansel suscite toujours un engouement déconcertant à New York.
“Chaque matin, il y a entre 100 et 150 personnes qui font la queue. Cela ne s’essouffle pas”, constate Dominique Ansel, qui entretient le buzz en ne produisant chaque jour qu’une quantité limitée de Cronuts, et en créant un nouveau parfum tous les mois. Ses 400 Cronuts quotidiens sont écoulés chaque jour avant 10 heures.
Et pourtant, il n’y aura pas un seul Cronut à la Dominique Ansel Kitchen, la nouvelle boulangerie-pâtisserie-café que le chef français va ouvrir le 29 avril dans le West Village, sur la 7ème avenue south. Dominique Ansel veut se renouveler.
Le concept est en plein dans l’air du temps. “DAK” (le surnom officiel de Dominique Ansel Kitchen) comportera 25 places assises à l’intérieur et 25 à l’extérieur – et un large trottoir pour faire la queue. L’espace sera organisé “comme un amphithéâtre”, avec au milieu une grande cuisine où les clients pourront voir leur mousse au chocolat “en train de se faire” et leurs desserts commandés “cuits à la minute”. “L’idée, c’est de laisser entrer les gens dans la cuisine, qu’ils fassent partie du spectacle”, nous explique Dominique Ansel. Entre six et dix pâtissiers seront à la manoeuvre, préparant une tarte au citron, ou donnant la touche finale à un millefeuille.

Que pourra-t-on y manger ? La carte se veut originale. Dominique Ansel proposera une mousse au chocolat légère, “où l’on pourra choisir la quantité de chocolat”. Il y aura aussi une nouvelle version du kouign-amann, un brownie chaud aux feuilles de sauge, des beignets au matcha, un croissant aux amandes avec une touche de lavande, un croissant jambon-boursin-prosciutto, un egg-sandwich à l’encre de sèche, un croque-monsieur cuit au four…
Le chef a aussi imaginé une recette de pain au chocolat rond, ouvert, avec plus de chocolat et un beurre à l’orange. “Les gens se plaignent toujours qu’il n’y a pas assez de chocolat dans le pain au chocolat”, justifie-t-il.
D.A Kitchen comportera aussi un espace de type restaurant sur réservation, avec un menu de dégustation de huit desserts, dont le thème changera deux fois par an.
Mais s’il n’y aura pas de Cronut chez D.A Kitchen, il y en aura beaucoup dans la nouvelle boulangerie que Dominique Ansel va ouvrir à Tokyo le mois prochain. Il s’apprête à y passer un mois, pour former l’équipe. “Les Japonais sont très friands de pâtisserie française, et on anticipe un gros succès”, raconte le pâtissier français. Seront-ils aussi nombreux dans la file ?