Au cœur du Sycamore District aussi appelé Media District, le quartier au sud d’Hollywood couru des galeristes, des gens de la mode et de la musique – s’y trouve notamment le label Roc Nation du rappeur Jay-Z –, le restaurant Mr. T ouvert par Guillaume Guedj vient de s’associer au chef pâtissier François Daubinet autour d’un concept de café et pâtisserie inédit à LA.

Reliftés pendant l’été, chaleureux en habits et parasols terracotta, l’entrée et les jardins de Mr. T changent d’humeur et ouvrent désormais tous les matins dès 8am. Dans les vitrines du long comptoir se dévoilent une collection de viennoiseries à l’élégance française, le classique croissant aux amandes (best-seller de la maison depuis son ouverture), un pain au chocolat comme un bijou, le bon cookie au cœur fondant, des versions sans gluten tous les jours, le tout à déguster sur l’une des plus belles terrasses d’Hollywood.

Révélé aux côtés du chef Christophe Michalak, François Daubinet a passé cinq années à la tête de la création de la maison Fauchon, voyagé dans le monde entier, avant de se convertir en consultant, et de collaborer pour de nombreux événements privés et maisons du luxe. « J’ai toujours rêvé de m’installer à Los Angeles et d’ouvrir un concept nouveau, hybride et vivant, qui ne ressemble pas à une boutique classique où l’on vend simplement ses gâteaux, résume le chef pâtissier. Un voyage de 15 jours un été m’a convaincu définitivement. J’aime tout ici, l’humeur de la ville, le soleil, l’énergie positive. »

À son arrivée à LA, le Français se rappelle à Guillaume Guedj, rencontré par hasard quelques mois plus tôt à la pâtisserie Lisee à New-York. Les deux échangent sur leur expériences et leurs projets, organisent un premier pop-up dans les murs de Mr. T et finissent par s’associer. « Une association naturelle et bienveillante, reconnaît Guillaume Guedj, qui a même débouché sur une amitié. »

Sur la même longueur d’ondes, supra créatifs tous les deux, et passionnés de musique, ils bûchent quatre mois non-stop, testent tout, sourcent les bons produits et aboutissent à leur concept de « pop-up permanent ». Depuis quelques semaines, François Daubinet et son second Jonas s’invitent donc désormais dans les cuisines de Mr. T dès 4am, branchent la musique et lancent leurs premières fournées de viennoiseries et pâtisseries (prochainement la tarte aux noisettes, fétiche du chef). Aux gourmandises du matin, s’ajoute une carte de cafés, centrée autour de trois latte stars – demander celui à la vanille brûlée ou au pop-corn – et une carte déjeuner à l’esprit brunch où goûter burger, granola bowl, avocado toast et frites au parmesan.

« L’esprit du concept est interactif, certains desserts à l’assiette comme le pain perdu à la vanille brûlée sont préparés et servis à table, ajoute François Daubinet. J’aime les classiques mais aussi le décalage. Mes créations apparaîtront bientôt dans nos vitrines. Des pâtisseries issues de collaborations avec artistes ou maisons devraient également voir le jour en 2025. »

Tous les jours à 5pm, la pâtisserie-café Mr. T x François Daubinet ferme ses portes et laisse place aux dîners de Mr. T. La cheffe en place, Alisa Vannah, aux manettes tous les soirs, livre sa cuisine toujours créative. Des soirées y ont lieu régulièrement, la Mr. Tuesdays thématise ses platines en mode Motown ou rap les mardis soirs et les mercredis font déguster le vin à moitié prix.