Les meilleurs kouign-amanns de New York
Originaire de Douarnenez en Bretagne, le kouign-amann a trouvé en New York son nouvel eldorado. « C’est le produit que nous vendons le plus », confie Dominique Ansel, célèbre chef pâtissier français aux Etats-Unis qui a importé la célèbre pâtisserie à base de beurre et de sucre il y a sept ans.
A l’origine, le kouign-amann était un gâteau anti-gaspillage. A une époque où l’on ne jetait rien, les boulangers utilisaient le reste de leur pâte à pain, ajoutaient du beurre et du sucre comme moyen de conservation et le dégustaient au goûter.
Pâtisserie-phare de l’ouest, elle a mis quelques années avant de quitter sa région. « On a commencé à proposer des kouign-amanns à l’ouverture de la boutique en 2011. C’était méconnu avant. On l’a fait découvrir aux Américains », raconte Dominique Ansel.
Mais qu’est-ce qui fait un bon kouign-amann ? Evidement, l’important est qu’il soit croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. “La pâte à pain doit avoir beaucoup d’élasticité”. Son défaut ? C’est très lourd. Le challenge est donc de rendre le tout léger et aéré. Contrairement à la France, où l’on propose le gâteau sous forme de tarte, ici le kouign-amann est vendu en portion individuelle.
Si le chef pâtissier français peut se vanter d’avoir mis en lumière la pâtisserie dans le pays de l’Oncle Sam, il n’est plus le seul aujourd’hui à en produire. La rédaction s’est mis en quête des meilleurs kouign-amanns de New York.
Bouchon Bakery
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Bouchon Bakery est la boulangerie de Thomas Keller. Son kouign-amann est à la hauteur de la réputation du chef, qui compte parmi les meilleurs aux Etats-Unis. Son enveloppe caramélisée est bien croquante. Attention, ça colle aux dents. Ses couches feuilletées au bon goût de beurre se superposent délicatement à l’intérieur du petit gâteau rond. C’est un de plus onéreux de New York, comptez 5,75$. The Shops at Columbus Circle, Third Floor, New York.
Cannelle Patisserie
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Du côté de Long Island City et de Jackson Heights (Queens), Jean-Claude Perennou, ancien chef-pâtissier du Waldorf-Astoria, a fondé Cannelle Patisserie. Originaire de Quimper, il sait de quoi il parle quand il s’agit de kouignn-amann. Le sien offre un croustillant caramélisée avec une pointe de sel. Pas plus grandes qu’un pouce, les couches de feuilletées sont roulées en cercle comme un escargot. Comptez 3,50$. 5-11 47th Ave, Long Island City et 7559 31st Ave, East Elmhurst.
Dominique Ansel
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Impossible de parler de kouign-amann aux USA sans évoquer celui de Dominique Ansel. Pour son kouign-amann, le chef français a pensé à tout : un nom facilement prononçable par les américains : DKA (Dominique’s Kouign Amann) et deux versions pour plaire à tous (traditionnelle ou au sucre brun). Le DKA est fait de tendres couches feuilletées fondantes enfermées dans une croûte croquante. A déguster chaud et au petit déjeuner. Le chef Dominique Ansel nous a confié en manger un tous les matins. Comptez 5,50$. Pour découvrir sa recette en vidéo, c’est par ici. Dominique Ansel Kitchen, 137 7th Avenue South, New York.
Pain d’Avignon
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Pain d’Avignon est né à Cape Cod dans le Massachusetts en 1992. Créé par trois amis serbes, l’enseigne compte trois boutiques. Inspirée des boulangeries traditionnelles françaises avec une touche new-yorkaise, la chef Françoise Ip conçoit son kouign-amann avec une pointe de miel, ce qui lui apporte de la douceur. Le sucre sur le dessus croustille sous la dent. Pour l’honnête somme de 3$. Essex Market, 120 Essex Street; Plaza Food Hall, 1 West 58th Street; Dekalb Market Hall, 445 Albee Sq West, Brooklyn.
Ladurée
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Ladurée et ces « Brunettes ». Ces petites brioches aux allures de kouign-amann ne ressemblent pas vraiment à ceux que l’on retrouve chez nos amis bretons. Mais cela reste délicieux. La célèbre enseigne de macarons françaises propose ces brioches fourrées aux saveurs de framboise et noisette. La purée de framboises est fraîche et la noisette crémeuse. Comptez 4,50$ par Brunette. Soho, 398 W Broadway, New York; 864 Madison Ave, New York, NY 10021.
Choc O Pain
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Direction de l’autre côté de l’Hudson River, dans le New Jersey. Ouvertes en 2012 par la Française Clémence Danko, les boulangeries Choc O Pain ont fait florès. À Hoboken et Jersey City, Choc O Pain Bakery propose un « Petit Kouign » aux saveurs multiples: abricot, pomme, framboise et chocolat. De taille mini, sa croûte de sucre en forme de flocons offre un croquant parfait. Chaque “Petit Kouign” est à 3,35$. Hoboken, 157 First Street, Hoboken; 1500 Hudson Street, Tea Building, Hoboken; Jersey City, 530 Jersey Avenue, Jersey City, NJ; 330-332 Palisade Avenue, Jersey City.
Récolte
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Le maitre boulanger de Récolte, Jay Wang, a été sacré champion des Masters de la Boulangerie 2018, un concours mettant en compétition les 18 meilleurs boulangers au monde. La brioche de son kouign-amann à la forme originale est légère et aérée. Le manque de croustillant lui enlève la lourdeur. Comptez 3,75$. 300 Amsterdam Ave, New York.
Epicerie Boulud
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Le kouign-amann d’Epicerie Boulud s’est adapté à la tradition bretonne. On peut avoir confiance dans le chef, François Brunet, originaire de Bretagne et sa sous-chef, Mélanie Legoupil. Il utilise la farine de sarrasin, très répandue dans la région, ce qui donne de l’authenticité à la petite boule croustillante. Tout en gardant une texture légère, son dessus caramélisé se marie parfaitement avec sa brioche tendre au goût vanillé. Ils sont vendus uniquement le week-end pour 3,50$. World Trade Center, 185 Greenwich St, LL 4000; Lincoln Center, 1900 Broadway at 64t St; Plaza Food Hall, 768 5th Avenue.
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