Martin Senoville, le nouveau chef français de Georgetown

(Crédit photo: Lutèce)

Avec sa casquette des Yankees sur la tête, Martin Senoville sort tout juste de ses cuisines. Il vient de finir le service de midi et prépare déjà son service du soir. Il y a un an, il arrivait à Washington pour s’installer avec son épouse et son nourrisson. Il ne s’est pas installé dans la capitale par hasard. Depuis des années, il y vient en vacances pour voir la famille de sa femme. “A choisir, j’aurais préféré m’installer dans une ville où il fait plus chaud”, plaisante-t-il, “mais Washington à une bonne scène gastronomique”. 

Le propriétaire du café Bonaparte, Omar Popal, connu pour le restaurant afghan Lapis, a embauché le Français Martin Senoville pour l’aider à réinventer cette crêperie qui existe depuis 16 ans dans le quartier de Georgetown. Depuis décembre 2019, le restaurant affiche un nouveau nom. A Lutèce, les crêpes ne sont peut-être plus tout à fait au menu, mais les plats sont typiquement français. “Le propriétaire m’a dit de faire comme si l’on était dans un bistrot à Paris”, explique-t-il, ajoutant qu’il apprécie la liberté qu’on lui donne. Sur son menu, le chef a pris soin d’écrire, en dessous des noms de plats en anglais, une traduction des plats en français. Il a aussi décidé de la décoration de ce restaurant “cozy” qui peut accueillir jusqu’à 26 personnes assises, et six autres au bar.

Sur la carte, le chef propose ses spécialités préférées, comme le saumon, le homard, ou encore de la bavette, des plats qu’il tire de ses origines normandes. Martin Senoville insiste sur le fait qu’il cuisine comme il le ferait s’il était de retour à Paris ou en Normandie. A seulement 32 ans, Martin Senoville affiche une belle expérience dans le milieu de la restauration : en 14 ans, il a ouvert deux restaurants à Paris. 

Il raconte qu’ “à 23 ans, avec mon frère est un ami, on a décidé de se lancer ensemble pour ouvrir notre propre restaurant, chez Joséphine, dans le Marais” après seulement cinq années d’expérience. Le restaurant est un succès et deux ans plus tard, l’équipe ouvre un restaurant gastronomique cette fois-ci, le Uptown. Le menu de Lutèce s’inspire donc à la fois du bistrot parisien et du restaurant de gastronomie moderne qu’il a ouvert dans la capitale française.

La mauvaise surprise des Etats-Unis, c’est le pain qu’il ne trouve pas comme à la maison. “On a opté pour faire le pain nous-mêmes!“, souligne le chef. Le pain est donc fait maison, tout comme la confiture proposée pour le petit-déjeuner, pour étaler sur la brioche ou le croissant. Pour les gourmands, les desserts sont tout aussi appétissants. Entre la traditionnelle crème brûlée ou la mousse de fruit, on y retrouve l’île flottante ou la mousse au chocolat, que l’on ne trouve pas forcément dans d’autres restaurants français. Le chef a décidé de garder la crêpe pour le dessert avec sa “crêpe suzette“, un hommage au restaurant d’avant.

Le restaurant adoptera également la tradition française des déjeuners à deux plats et des dîners à trois plats avec un prix fixe. Comptez 20 dollars pour une entrée, un plat et un dessert.