Marc Aumont, chocolatier de Chamonix à Bryant Park

Infos pratiques

 

Kreuther Handcrafted Chocolate

43 West 42nd Street

212-201-1985

Marc Aumont et sa petite équipe sont à pied d’oeuvre, en ce lundi soir. Dans un petit atelier entourée de vitres, dans un coin de sa future chocolaterie, trois employés s’affairent pour préparer les produits qui seront vendus aux New-Yorkais, dès vendredi 4 novembre.

Certains d’entre eux (des chocolats brillants et colorés aux allures de billes, des pâtisseries…) trônent déjà dans la vitrine en attendant d’être avalés. “C’est de l’excitation, et en même temps du stress. L’équipe veut trop bien faire. Il faut réussir à contenir tout le monde et les conduire dans la bonne direction” , explique le chocolatier

Cette chocolaterie ne porte pas le nom de Marc Aumont: elle s’appelle Kreuther Handcrafted Chocolate, du nom de Gabriel Kreuther, le chef alsacien derrière Gabriel Kreuther Restaurant. Situés en face de Bryant Park au rez-de-chaussée du Grace Building, les deux établissements sont côte à côte, un peu comme les deux hommes, qui ne se sont pas quittés depuis leur rencontre il y a dix ans dans les cuisines du Modern, le restaurant du MoMA, auquel Gabriel Kreuther a offert une étoile au Michelin.

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Marc Aumont (gauche) et Gabriel Kreuther

Quand ce dernier a ouvert Gabriel Kreuther Restaurant, il a fait appel à Marc Aumont pour se charger des pâtisseries. À l’époque, le Tourangeau songeait à rentrer en France pour lancer sa propre affaire, ou “voyager“. Mais il se ravise et se laisse tenter. “Gabriel m’avait dit qu’il y avait l’opportunité d’ouvrir un boutique de retail à côté du restaurant” , explique le chef.

Diriger une chocolaterie, une sorte de retour aux sources pour le Français, qui a fait ses armes dans la chocolaterie de son père, La Gerbe d’Or, à Chamonix. Un établissement qu’il reprend à la mort de celui-ci, quand il n’a que 16 ans et qu’il dirigera pendant plus de dix ans. Le jeune chocolatier part ensuite se former dans une école de pâtisserie à Groisy, puis à la prestigieuse Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux.

Sa venue à New York, sa “maison” , il la doit au chef américain David Bouley qui le recrute en 2000 comme consultant pour sa Bouley Bakery avant de l’embaucher. Il marche dans les pas d’un certain William Yosses, une légende dans le monde de la pâtisserie qui officia comme chef pâtissier à la Maison Blanche jusqu’en 2014. “Je n’aurais jamais pensé venir à New York, lance Marc Aumont. Pour moi, ce n’était absolument pas dans mon plan de carrière” . Après Bouley, il rejoint le restaurant Compass, où il se fait remarquer par la presse pour ses desserts créatifs.

Il le dit: Kreuther Handcrafted Chocolate ne sera pas une pâtisserie. “Je ne voulais pas vendre des gâteaux de mariage. Ça prend trop de temps et d’espace. Et il y a des gens qui le font très bien à New York. Ma cible, c’est la chocolaterie” , clame-t-il. L’espace comptera une quinzaine de places assises. L’atelier de confection, d’où sortiront tous les petits bijoux chocolatés vendus en magasin, sera visible de la 42e rue. Un point auquel l’artisan tient particulièrement. “C’est important que le public voie le travail manuel qu’implique la fabrication de chocolats, surtout quand on se situe en face d’un superbe parc. La chocolaterie, c’est minutieux, répétitif, ennuyeux. Mais ça doit être précis. Il peut y avoir jusqu’à 17 étapes pour fabriquer un chocolat et chacune est importante” .

 

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Kreuther Handcrafted Chocolate

43 West 42nd Street

212-201-1985