Depuis dix jours, un petit air de Paris flotte sur Polk Gulch: après la Marina en 2013 et le Castro en 2017, Le Marais Bakery vient d’ouvrir une troisième boulangerie dans ce quartier situé entre Nob Hill, le Tenderloin et Civic Center. Tandis qu’en salle, les clients hésitent entre pains aux raisins, scones aux fraises, croissants ou bouchons au chocolat, avant de se laisser tenter par un assortiment. Dans la grande cuisine ouverte, les boulangers préparent la prochaine fournée de kouign amman.
Pour Patrick Ascaso, propriétaire du Marais, l’ouverture de cette nouvelle boulangerie est l’aboutissement de trois ans de travail acharné pour pouvoir convertir d’anciens bureaux en commerce. “Chaque jour apportait son lot de démarches administratives. Parfois, on avançait d’un pas, pour reculer de deux le lendemain. Il y avait de quoi être découragé, mais pas question de baisser les bras: mon équipe comptait sur moi, et voilà le résultat“, confie-t-il avec fierté.
Avec une surface multipliée par dix, Le Marais peut enfin produire à hauteur de la demande, à la fois des particuliers, mais aussi des magasins Williams Sonoma, avec qui la boulangerie a signé un partenariat pour produire des viennoiseries surgelées, expédiées partout aux Etats-Unis. “Tout était produit dans notre cuisine sur Chesnut street dans la Marina, dans un espace de 25 mètres-carrés. Nous avons dû arrêter de faire du pain par manque de place. Ici, nous avons la capacité de produire 1.200 viennoiseries en moyenne par jour, et nous avons enfin un congélateur assez grand pour les commandes Williams Sonoma.”

Pas question pour autant de sacrifier la qualité à la quantité: “Je contrôle la qualité moi-même: je regarde l’aspect extérieur des viennoiseries, je les sens et je les goûte bien sûr, quitte à manger plusieurs croissants par jour“, confie Patrick Ascaso.
Choisissant ses matières premières avec soin, – chocolat Valrhona, beurre importé de France, farine, fruits et produits laitiers locaux et bio-, Patrick Ascaso passe parfois en cuisine. “J’en fabrique moi-même de temps en temps, par pur plaisir, car je n’ai pas la prétention d’être boulanger.” Après près de 20 ans passés dans la finance, Patrick Ascaso se lance dans la boulangerie en 2010. “J’ai toujours aimé ce domaine, et je suis constamment à la recherche des meilleurs produits. J’ai passé du temps à apprendre le métier avec un ami boulanger en Normandie et en suivant plusieurs stages aux Etats-Unis.”

Avec ce nouvel espace, Patrick Ascaso rêve déjà de nouvelles expériences: en plus des viennoiseries, il prévoit de servir des crêpes et des glaces. Il envisage également d’utiliser sa nouvelle cuisine comme incubateur pour tester de nouvelles recettes, sans se départir de ses racines et traditions françaises. “Je crois dans la simplicité de la nourriture: de la brioche, du pain de mie ou juste un croissant simple…S’il est léger, doré, croustillant, quoi de meilleur?“