C’est en plein cœur du comté de Sonoma, à Cloverdale, que Maud et Marc-Henri Jean-Baptiste sont venus s’installer en 2018. Leur but ? Ouvrir une charcuterie dans le respect de la tradition culinaire française et faire découvrir ces spécialités au plus grand nombre. Leur entreprise, Maison Porcella, du nom de la loi romaine du Ve siècle qui codifie la transformation du porc, de son élevage à la production de charcuterie, s’est surtout développée pendant la pandémie. “Beaucoup de Français, éloignés de leurs familles, ont voulu retrouver les saveurs de leur pays natal… On a vu une explosion des “charcuterie boards” et nous avons commencé à nous faire un nom dans la région.” 

Si Maison Porcella n’a pas encore de magasin, ses produits sont toutefois disponibles au marché fermier d’Healdsburg, le mardi et le samedi, et à la livraison une fois par mois dans toute la Bay Area, de Ukiah à San José, et par correspondance. 

“Au menu, nous avons le pâté grand-mère, un incontournable qui a accompagné toute mon enfance“, confie Marc-Henri Jean-Baptiste. “Je fais aussi des rillettes, qui me rappellent ma famille dans le Sud-Ouest de la France, des tourtes, et du jambon parisien.” Et son épouse Maud d’ajouter : “Je n’aurais pas déménagé aux Etats-Unis sans la garantie d’avoir mon jambon parisien !“

Formé chez Boulud, Ducasse et Vérot

Avant de créer Maison Porcella, Marc-Henri Jean-Baptiste a perfectionné son art culinaire auprès des meilleurs, d’abord aux Etats-Unis puis en France. Né à New York d’une mère française et d’un père haïtien, il se destine d’abord à des études de politique, avant d’intégrer le New England Culinary Institute. “Je voulais vraiment me consacrer à une activité qui rapproche les gens. Ces moments privilégiés se passent souvent autour d’un repas, et mes origines me rattachent fortement à la gastronomie française qui est reconnue dans le monde entier.” Les stages s’enchaînent, d’abord à San Francisco chez Scott Howard, puis Boulevard et Chez Panisse. Ensuite direction le Tennessee où Marc-Henri Jean-Baptiste découvre la charcuterie et les métiers de la viande.

Mais le chef ambitionne de se former en France. “J’ai travaillé pendant quatre mois pour Daniel Boulud à New York, avant de partir sur la Côte d’Azur pour rejoindre Alain Ducasse au Louis XV à Monaco pendant trois ans, puis, à son invitation, devenir chef de partie au nouveau restaurant du Plaza Athénée à Paris qui a obtenu deux étoiles.” Marc-Henri Jean-Baptiste confie à Alain Ducasse son envie de se spécialiser dans la charcuterie, et ce dernier présente le chef à Gilles Vérot, la référence de l’art charcutier français. “J’ai commencé à la Maison Vérot, rue Lecourbe, où j’ai appris toutes les techniques de fabrication de la charcuterie et les recettes traditionnelles. J’ai fini second dans son nouvel atelier parisien.”

Désormais installé avec sa famille en Californie, Marc-Henri Jean-Baptiste a importé son savoir-faire dans la région de San Francisco. “On peut proposer une qualité gastronomique en sourçant des produits de qualité localement, assure-t-il. Le comté de Sonoma est une région d’élevage de poulets, de canards et de porcs. Mon but est de faire connaître et de transmettre la tradition de la charcuterie aux Etats-Unis.” Petite entreprise familiale qui ne compte pour l’instant que le couple Jean-Baptiste, Maison Porcella prévoir de lancer bientôt une charcuterie box et envoie désormais ses produits dans tout le pays.