Bisous, Ciao, l’autre roi du macaron

“Au téléphone, avant de raccrocher, je dis souvent ‘bisous, tchao’. Ma femme, qui est Américaine, trouve cela mignon.” Voilà pourquoi Alexandre Warzee, un Francais originaire de Valenciennes, a décidé de donner ce drôle de nom à sa société, qui fabrique et vend des macarons à New York.

Encore une, pensez-vous ? Bisous, Ciao fait plutôt partie des vétérans. La première boutique a ouvert à fin 2010, dans le lower east side. “A l’époque, on était peu nombreux. Il y avait Payard, un Macaron Café, et nous”, raconte cet ingénieur des Mines de 32 ans, qui a travaillé cinq ans comme consultant chez Bain à Paris et New York. Et qui est venu à la pâtisserie via son épouse.

“Les macarons explosent à New York depuis fin 2011, après l’arrivée de Ladurée”, poursuit-il. C’est d’ailleurs quelques mois auprès l’ouverture, Upper East Side, de l’incontournable pâtisserie parisienne que Bisous, Ciao a ouvert une seconde boutique sur Bleecker Street. Comme dans la première, ambiance zen, épurée et moderne  – à mille lieux des frou-frou Second Empire de Ladurée.  “En ce moment, on cherche un emplacement pour une troisième boutique midtown. J’espère qu’on aura trouvé d’ici la rentrée.”

Car oui, la folie des macarons, à New York, ne s’essouffle pas (encore). Depuis sa création, Bisous, Ciao voit son chiffre d’affaires grossir de 40% par an. “On approche le million de dollars”, calcule Alexandre Warzee. Le week-end, le va-et-vient n’en finit pas. “En fin de semaine, on peut vendre jusqu’à 1000 macarons par jour dans chaque boutique. Beaucoup de femmes, des hommes qui font des cadeaux, des touristes. On voit aussi des célébrités comme James Franco, l’équipe de Gossip Girl, Tyra Banks. Claire Danes est passée pour une baby shower.”

Alexandre Warzee fabrique aussi des macarons pour des entreprises (“avec des logos dessus”), et des grandes surfaces. Il y a un mois, il a signé un partenariat pour placer ses macarons dans les cinq magasins Dean & Deluca de New York.

C’est sa femme, pâtissière formée chez Fauchon et Gordon Ramsay, qui créée les recettes et supervise la fabrication des macarons, dans une cuisine qui jouxte la boutique du Lower east side. De ce qu’on a goûté, il y a du niveau… Mention spéciale pour le parfum sésame et celui à la rose. “Contrairement à nos concurrents, on fait tout sur place, à la main”, précise Alexandre Warzee. “Ceux Ladurée sont très bons, mais ils sont faits à une autre échelle, et exportés congelés. Chez nous, tout est plus artisanal, plus local. Et on ne les congèle jamais.”

Et si la macaron-mania passe, comme tant d’autres modes à New York ? Alexandre Warzee est serein : l’évangélisation n’est pas terminée. “On est loin du sommet. Même à New York, peu d’Américains connaissent. Quand on dit macarons, ils pensent aux macaroons, des biscuits coco. La bulle, c’est quand tous les coffee-shops en proposeront.” A quand les macarons chez Starbucks ?