On le pensait déprimé après la fermeture de son prestigieux restaurant Trois Mec. Mais c’était mal connaître le chef Ludo Lefebvre. Alors que les mesures prises pour endiguer la crise sanitaire sont devenues la norme (les restaurants ne peuvent servir qu’en terrasse à Los Angeles), le Français vient de rebondir en lançant le pop-up Ludobab, mercredi 16 septembre, dans les locaux de feu son restaurant gastronomique à Hollywood.

Ludobab, c’est un univers aux antipodes des mets élaborés qui passaient par les cuisines de Trois Mec. “On y propose des kébabs, mais pas des persans, turcs ou grecs. Je ne voulais pas être critiqué, donc j’ai fait ce que je sais faire, je l’ai francisé comme le poulet frit avec LudoBird“, plaide ce passionné du détail qui voulait “se différencier des nombreux kébabs de Los Angeles”. Ainsi, toutes les viandes en brochette sont accompagnées de sauces aux saveurs hexagonales, comme un poulet à la moutarde de Dijon, de l’agneau au curry ou encore une brochette de ratatouille. “C’est sain, sans beurre avec des herbes et du citron”, vante ce Bourguignon de 48 ans, devenu une coqueluche des Américains depuis sa participation à l’émission “The Taste” sur la chaîne ABC, en 2013.

“Cela faisait longtemps que je pensais à développer ce concept”, assure le chef Ludo, qui aime se souvenir du temps passé à Paris à dévorer des kébabs comme des madeleines de Proust.

Outre les saveurs, il mise aussi sur une technique héritée de ses passages par les trois étoiles parisiens, que ce soit la préparation du feu pour le grill, la découpe de la viande ou encore la cuisson à la perfection. Une manière pour le chef français de “s’amuser” en attendant que la situation sanitaire soit plus indulgente avec les restaurateurs.

Et il utilise le concept de “pop-up” – amené à durer un à trois mois, selon la demande – pour tester son nouveau concept “avant d’investir de l’argent”. Les premiers jours, l’afflux des commandes à emporter a vidé ses stocks. Si l’engouement se confirme, il envisage d’ouvrir définitivement un Ludobab. Comme son projet initial (d’avant crise) pour lequel il faisait la chasse aux locaux dans la Fernando Valley.

La fermeture de Trois Mec, “ça fait mal au coeur”

La pandémie de la Covid-19 a laissé des stigmates. Et le chef Ludo ne ressort pas indemne de la fermeture de son restaurant étoilé au guide Michelin 2019. “Je n’ai pas envie d’ouvrir un autre gastronomique, de servir les clients dans des boîtes en carton ou sur le parking lot du strip-mall”, assure-t-il, se remémorant les bons moments de succès. “C’était mon petit bébé, ça fait mal au coeur.” Il imagine éventuellement agrandir son bistrot attenant, Petit Trois, dont la salle est très étroite.

L’avenir reste incertain, même si ses bistrots (à Hollywood et à Sherman Oaks) sortent la tête de l’eau : “le plus dur, c’est de se retrouver dans l’inconnu”, admet-il. Mais il garde toujours en tête l’idée d’ouvrir un restaurant de cuisine provençale dans les deux années à venir. Histoire de faire un pied de nez à la Covid-19.