Les restaurateurs français de New York face à la crise

Ce lundi matin, Sébastien Pourrat était en train d’acheter de la nourriture. Pas pour Cocotte, son restaurant de Soho, qui ferme comme les autres, mais pour son personnel, qui se retrouve sans travail “pour qu’ils aient au moins à manger pour quelques temps”. 

Depuis l’annonce du maire de New York Bill de Blasio de la fermeture obligatoire de tous les bars et restaurants à partir de mardi, les restaurateurs français gèrent le choc et tentent de préparer l’avenir. Beaucoup avaient déjà décidé de fermer avant l’annonce officielle, comme Eric Ripert, le chef du prestigieux Bernardin qui avait fermé dès samedi. Gérald Barthélémy, co-fondateur des restaurants St Tropez avant pris la même décision dimanche. Il avait, dit-il “la boule au ventre” quand lui et ses partenaires ont décidé de fermer leurs deux établissements. “On a pensé à notre santé, celle de nos employés et de nos clients. Déjà, on se sentait mal d’être restés ouverts samedi, confie-t-il. On a voulu jouer le jeu et être de bons citoyens“.

Ce lundi, quarante employés se retrouvent sans travail, mais le Français ne compte pas, lui non plus, les laisser sur le carreau. “On avait prévu de faire une semaine normale. On va donner de la nourriture à nos employés, à des associations...”, raconte le chef. Au-delà, c’est l’incertitude.

George Forgeois, propriétaire des restaurants Jules Bistro, Le Singe Vert et Bar Tabac, considère que la situation est “pire que le 11-Septembre”. “Quand les tours sont tombées, tout continuait à fonctionner autour. Aujourd’hui, la panique est généralisée. On sent que le gouvernement n’est pas à la hauteur”. Entre ses trois restaurants et sa boulangerie en gros, George Forgeois emploie quelque 110 personnes. “On nous dit qu’il ya des programmes gouvernementaux qui vont aider les petits businesses, j’espère que c’est vrai”.

Combien de temps peut-on tenir?

La question pour tous est de savoir combien de temps ils peuvent espérer tenir. Les plus optimistes, comme Hervé Rousseau, patron du bar à champagne Flute, veut croire “que ça va s’arranger à  partir du 15 mai”. Il profitera de la fermeture pour faire des rénovations et “les reports de paiement qu’on pourra obtenir”  pour tenir jusque là. “L’attitude du landlord (propriétaire de l’immeuble) sera déterminante, estime Sébastien Pourrat de Cocotte. S’il est compréhensif et fait un effort on pourra tenir, j’ai quelques réserves de cash. J’ai ouvert 5 jours avant l’ouragan Sandy, j’ai l’habitude des difficultés… Aujourd’hui, j’ai de l’espoir; si ça dure 3 mois ou plus, je ne sais pas…”

Après le choc, et encore en pleine incertitude, les restaurateurs veulent y croire. Pour Gérald Barthélémy, un an après l’ouverture du deuxième St Tropez (à SoHo), le covid-19 est donc un sérieux coup dur pour la petite entreprise. “On a accusé le choc, mais une fois qu’il est passé, on s’est dit qu’on pouvait soit mourir soit faire tout pour redémarrer une fois la crise passée“.

Vente à emporter

L’interdiction d’ouverture épargne les livraisons et la vente à emporter, du coup beaucoup envisagent de s’y mettre. Pierre Gaona, patron des restaurants, bars et cafés Léna, qui avait vu “ce week-end une baisse du chiffre d’affaire de 110%” avant même la fermeture officielle, va mettre en place « des services de livraisons pour maintenir le restaurant ouvert. On ne faisait pas cela avant mais c’est un moyen pour que je puisse payer mes employés et qu’ils puissent continuer de payer leur loyer. »  C’est la priorité pour Pierre Gaona: “payer ses employés. On se bat ensemble donc je garde mes employés et même s’ils ne peuvent plus venir au travail, je continuerai de les payer, on s’arrangera plus tard”.

Au Singe Vert et à Bar Tabac (Brooklyn), George Forgeois prévoit aussi de mettre en place un menu pour livraisons. “Nous avons des clients fidèles dans ces deux restaurants qui très vite en auront marre de manger des pâtes tous les jours et seront content de commander un steak frite!”

Les boulangeries Financier ont décidé de rester ouvertes. “Nous avons enlevé toutes les chaises et tables pour que les gens ne puissent pas s’asseoir, mais nous continuons la vent à emporter”, explique Laurent Vasseur, le manager. Mais même en restant ouvert, la chaîne est contrainte de supprimer environ 50% des emplois.

Double peine: emploi et visa
Pour certains, l’incertitude de leurs business s’ajoute à leur situation professionnelle. “Je suis sous visa ici, dit Sébatien Pourrat. Si je perds mon business, je perds mon visa et le droit d’être sur le territoire américain”. Une question qui se posera aussi pour beaucoup de chefs et employés, fréquemment sous visas.