Breton d’origine, le pâtissier Clément Le Déoré, aujourd’hui à la tête de son entreprise Desserts by Clément à San Diego, est devenu le spécialiste des mini pâtisseries créatives, déclinées au chocolat, aux fruits de saison, et depuis peu dans leur déclinaison vegan.

Originaire de Quéven, dans le département du Morbihan, le garçon quitte le circuit classique scolaire pour entrer, à l’âge de 15 ans, en apprentissage en boulangerie. « Je n’avais qu’une idée en tête : travailler, explique-t-il. Alors, j’ai commencé par suivre un apprentissage en boulangerie à Lorient. La découverte d’une allergie à la farine m’a fait bifurquer sur la pâtisserie. C’est là que j’ai eu le déclic. »

Voyageur dans l’âme, le garçon part se former en Corse où il est embauché comme apprenti à la pâtisserie Davoli, à Ajaccio. Il y restera deux années avant d’embarquer pour l’Australie, où il fait son entrée au Café Le Parisien, à Sydney. « Mon grand rêve, depuis mon plus jeune âge, était d’aller aux Etats-Unis, poursuit-il. Alors, j’ai commencé par envoyer une cinquantaine de CV dans toutes les grandes villes du pays. Une pâtisserie de San Diego, Le Parfait Paris, spécialiste des gâteaux français, m’a gentiment répondu et proposé de venir faire un essai. J’ai foncé sans me poser de questions. »

Arrivé en 2017, Clément Le Déoré est, en quelques semaines, nommé, à 25 ans, Chef Exécutif. Pour la première fois de sa jeune carrière, il dirige une équipe de 6 personnes, manage l’ouverture de nouvelles boutiques à San Diego et donne le La des créations. « Le macaron est rapidement devenue la star de l’enseigne. Les Américains l’adorent et s’imaginent, en le croquant, être à Paris. »

Après avoir lutté pour obtenir sa green card – « deux années de calvaire, où après deux premiers refus, j’ai finalement obtenu le précieux sésame » -, le chef pâtissier décide d’ouvrir sa propre affaire. « Les débuts ont été très compliqués, avoue-t-il, mais ma confiance en la qualité de mes gâteaux m’a donné envie de continuer. Avec un peu de chance, j’ai trouvé un labo à partager où j’étais exonéré de loyer en échange de cours de pâtisseries donnés. Seul à la manœuvre, je devais gérer la partie administrative, créer de nouvelles recettes, assurer mes livraisons. 6 premiers mois éreintants. Puis les choses sont progressivement rentrées dans l’ordre et j’ai pu embaucher mes deux premiers employés. »

Pour dynamiser son business, Clément Le Déoré entame la tournée des hôtels de San Diego. A force de persuasion, il convainc ses deux premiers clients, le prestigieux Hôtel del Coronado, connu de tous les habitants de San Diego, puis The West Gate Hotel San Diego. Suivra la pâtisserie phare, Le Figaro Dessert Café. « Je n’ai rien lâché, me suis battu et même pendant la période de la Covid19, j’ai contacté tous les wedding planners de la région pour leur faire goûter mes gâteaux. Et c’est comme cela que tout a commencé ! ».

Spécialiste des « mini cakes », « ces gâteaux miniatures bons et créatifs » comme il le résume, le pâtissier séduit grâce à ses recettes mousseuses, crémeuses et confectionnées à partir de ganaches. Dans ses best-sellers, le Choconuts réinterprète le fameux Ferrero Rocher, la Pink Lady s’orne de pétales de fleurs subtils, The Mango met à l’honneur la mangue, le Petit Choux revisite le traditionnel chou au yuzu et au marshmallow. Aussitôt sortie, sa version vegan du mini-cake, « une recette à base de crémeux à la pêche, de gelée de framboise et d’un biscuit à la vanille », fait le bonheur d’une nouvelle clientèle attentive à la dimension bien-être des desserts.

Stakhanoviste de la pâtisserie, créatif sans limites, inspiré par le travail de son idole, le chef pâtissier Grégory Doyen, Clément Le Déoré pourrait, dans quelques mois, connaître une nouvelle consécration. Appelé pour participer au tournage d’une émission de télévision américaine dédiée à la pâtisserie, il se frottera cet été pendant 3 semaines aux as du sucré. Le chef vient également de terminer son business-plan en vue de l’ouverture d’une première boutique à San Diego. « Aussi loin que je m’en souvienne, ouvrir une pâtisserie aux Etats-Unis a toujours faire partie de mes rêves. Si certains ne me prenaient guère au sérieux à mes débuts, je suis entrain de réussir mon pari. Ne jamais abandonner ses rêves, voilà ma philosophie. »