Jean-Michel Carré aime les aller-retours et les challenges. Après quinze années passées à gérer son restaurant à Semur-en-Auxois, le chef bourguignon a décidé en 2007 de troquer sa toque de cuisinier pour celle de chocolatier. Un pari risqué au moment même où la crise économique éclatait, mais un pari aujourd’hui réussi. En dépit des difficultés rencontrées et des périodes d’angoisse, Jean-Michel Carré ne regrette en rien la création des «Chocolats du CaliBressan» dans la petite ville de Carpinteria, à quelques kilomètres de Santa Barbara.
«J’avais besoin de changer d’air », explique l’intéressé. «En 1996, après avoir travaillé durant 5 ans en tant que chef cuisinier à l’Hostellerie de l’Auxois, ma femme et moi avons acheté une maison que nous avons transformée en restaurant. Nous l’avons baptisé le CaliBressan, en référence à nos deux origines. Durant 10 ans nous avons tout donné à cet établissement, mais nous ne voulions pas y finir notre vie.»
L’idée de créer une chocolaterie s’est imposée d’elle-même. Attiré par cet univers, Jean-Michel Carré confectionnaient d’ailleurs des chocolats qu’il vendait ensuite aux clients de son restaurant : «La préparation me plaisait, mais je manquais de technique. Lorsque nous avons fermé les portes en novembre 2006, j’ai donc décidé de faire des stages en chocolaterie pour me mettre au niveau. J’en ai fait un à l’école Le Nôtre, à Paris, puis j’ai enchaîné sur un autre à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie, en Haute-Loire. J’ai pu étudier les ganaches, avant de terminer par une nouvelle formation sur les moulages. Cela m’a passionné et j’ai alors compris que c’était réellement ce que je voulais faire.»
En mars 2007, Jean-Michel et Jill Carré franchissent donc l’Atlantique avec un nouveau projet professionnel en poche et le sentiment de vivre un retour aux sources : « En 1987, après avoir travaillé dans divers restaurants en France, en Suisse et en Angleterre, j’avais décidé de tenter une nouvelle expérience aux Etats-Unis», raconte le Bourguignon. «J’avais débarqué à Chicago, avant de trouver un emploi à Newport Beach en Californie. C’est là que j’ai rencontré ma femme. Après notre mariage, j’ai été embauché dans un restaurant français de La Jolla, à San Diego, où j’ai commencé à fabriquer des chocolats en dehors de mon travail.» Chocolats que son épouse vendait ensuite pour les fêtes dans son salon de coiffure.
En 1991, le couple choisit de s’installer en Bourgogne. Avant de faire le chemin inverse 16 ans plus tard. «Je n’ai jamais eu peur des changements», explique Jean-Michel Carré. « C’est même un moteur pour moi. Depuis mon BTH de cuisine à l’école hôtelière de Poligny (Jura) et mon service militaire en Nouvelle Calédonie, j’aime connaître d’autres horizons et relever de nouveaux challenges.»
Depuis son retour en Californie le chocolatier n’est pas déçu. Six mois de préparation ont été nécessaires pour l’ouverture de sa boutique en dépit de la méfiance des banques : «Nous avions des fonds provenant de la vente de notre restaurant, mais nous avions besoin d’acheter une enrobeuse. Les financeurs étaient frileux, d’autant que la création de chocolats fins n’est pas une activité développée. Heureusement, nous avons bénéficié de l’aide financière d’une association locale pour tout finaliser.»
En novembre 2007, l’entreprise est donc officiellement lancée. Tandis que Jean-Michel s’occupe de la réalisation des chocolats, sa femme Jill s’attèle à la vente et au secteur commercial. «Tout a bien démarré, d’autant qu’il existe une vraie demande des hôtels, des restaurants et des particuliers. Mais la crise économique a stoppé notre croissance.»
Un passage difficile, qui a toutefois pris fin au début de l’année 2010. «Nous avons enfin repris notre progression. Les gens commencent à bien nous connaître et nous vendons aussi sur internet,  ce qui nous permet de toucher l’ensemble des Etats-Unis.» Et comme le couple met un point d’honneur à proposer des créations originales ou personnalisées, à l’image du trèfle de la Saint-Patrick ou de gourmandes lèvres rouges pour la Saint-Valentin, les clients ont vite adopté les chocolats du CaliBressan.

Preuve de ce succès, Jean-Michel et Jill Carré ont obtenu, en début d’année, une récompense de la part du “Pacific Coast Business Times”, au titre du meilleur “Small Family-Owned Business” du comté de Santa Barbara. Et comme si cette réussite ne suffisait pas, le couple vient d’ouvrir, ce mardi 3 mai, une deuxième boutique, située dans la galerie piétonne “La Arcada”, le long de State Street, au cœur-même de Santa-Barbara…

Pour en savoir plus :

“Chocolats du CaliBressan”, 4193 Carpinteria Avenue, Suite 4,
Carpinteria, California 93013, USA
www.chococalibressan.com