Les États-Unis ont remporté le championnat du monde des traiteurs (International Catering Cup) avec une équipe exclusivement… française. La compétition s’est tenue en France, à Lyon, du 17 au 19 janvier, durant le Salon International de la Restauration et de l’Hôtellerie (Sirha). Composée du chef étoilé Claude Le Tohic (coach pour la compétition), de Pascal Kamin et Clément Goyffon, cette team de choc fait les beaux jours du One65, un complexe gastronomique basé à San Francisco et fondé par Claude Le Tohic.

Pourquoi des Français ont-ils concouru pour les États-Unis ? La réponse est simple. Pour participer à ce concours de renommée internationale, le prérequis est de travailler dans le pays représenté, ce qui est bien entendu le cas du trio français. « Nous étions deux équipes en lice pour représenter les États-Unis et notre dossier a été sélectionné par une organisation professionnelle américaine puis validé par le jury de l’International Catering Cup », explique le chef breton.

Participer pour gagner

Pascal Kamin et Clément Goyffon sont à l’origine de l’inscription au concours, comme l’indique le fondateur du One65 qui a rapidement accepté de se lancer dans l’aventure avec « deux jeunes talentueux et ambitieux ». Le Meilleur ouvrier de France a toutefois posé des conditions. « Je leur ai dit que j’allais apporter mon expérience mais que c’était surtout à eux de faire les efforts, précise Claude Le Tohic. Surtout, j’ai bien insisté sur le fait que, si nous y allions, c’était pour gagner. »

Pendant douze mois, le trio a travaillé pour imaginer et préparer les nombreux plats imposés pour un buffet composé de dizaines de pièces, d’entremets et de desserts. Ils n’ont pas compté leurs heures comme l’explique Pascal Kamin, originaire de Moselle et chef de cuisine depuis plus de trois ans au One65. « Au cours des six derniers mois, nous n’avons pas pris de congés pour nous pencher sur la production et la réalisation du buffet, raconte-t-il. Chaque vendredi, nous nous retrouvions lors d’une réunion pour tout mettre en place. Il a aussi fallu penser à toute la logistique sans oublier le choix des ustensiles et de la vaisselle. Durant toute notre préparation, nous avons été aidés par Raphaël Briand qui travaille aussi au One65. Pour la logistique, son rôle de commis était très important pour faciliter notre travail. »

3 jours de compétition

Quelques jours avant le début du concours rassemblant douze équipes (Belgique, Brésil, États-Unis, France, Italie, Madagascar, Maroc, Mexique, Nouvelle-Zélande, République Tchèque, Singapour et Vietnam), les représentants « américains » ont rejoint Lyon pour se mettre dans les meilleures conditions et enchaîner les formalités administratives comme le contrôle du matériel.

« Lors du premier jour, nous nous sommes rendus chez le fournisseur pour récupérer les aliments et effectuer la pesée des produits dans un temps imparti, se rappelle Pascal Kamin. Nous avions quelque 250 boîtes à peser ». Le lendemain, l’équipe du One65 a entamé la préparation hors site du buffet, baptisé « tradition et modernité ». Au menu : des pièces cocktail, un pressé de volaille au foie gras, des ravioles de volaille au caviar, des feuilletés de poisson, des ballottines de poisson, des assiettes mêlant poitrine, filet mignon et joue de porc avec garniture, sans oublier le dessert. La préparation de ce buffet aura nécessité 10 heures de travail.

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La prise de risques récompensée

Le dernier jour, les trois Français ont rejoint le site du concours, le complexe Eurexpo où se tenait le Sirha, avec toutes leurs préparations pour participer à l’épreuve qui s’est achevée en milieu de journée. Autour de 18h, le jury a proclamé les résultats, et c’est ainsi que Claude Le Tohic, Pascal Kamin et Clément Goyffon ont été sacrés champions du monde. L’équipe de France, composée de Ludovic Durand, Clément Charlier et Christophe Chiavola, est, elle, arrivée en deuxième position. « Nous sommes très fiers de ce titre. Notre équipe était vraiment en symbiose », explique Pascal Kamin qui rappelle que le trio avait fait le choix de prendre des risques avec beaucoup de techniques différentes pour la réalisation des plats. « Mais nous étions aussi partis sereins pour participer à ce concours », ajoute encore Claude Le Tohic.

Avec cette victoire, c’est tout le savoir-faire du One65 qui est mis en avant et cela se voit déjà. « Durant la préparation du concours, nous avions ressenti un intérêt pour notre établissement, reconnaît Claude Le Tohic. Je pense que cela va s’amplifier, et que de plus en plus de jeunes vont vouloir nous rejoindre. »