L’été dernier, les habitants d’Austin découvraient avec surprise une pancarte « permanently closed » sur la porte du 13420 Galleria Circle, l’ancien QG de FoliePop’s. « C’était un plaisir d’avoir eu le shop pendant 3 ans, mais le sens du business est parti dans une autre direction ! » répondait alors Kevin D’Andrea sur un post Facebook. Le jeune chef a rebondi depuis. Il entame la 21e saison de « Top Chef » aux États-Unis (il avait débuté dans la version française de l’émission en 2015) et développe son entreprise de desserts dans les rayons des H-E-B et dans les assiettes des restaurants.

Proposer une nouvelle offre de desserts

Connu des professionnels de la restauration pour son travail auprès de grands noms de la cuisine française (Alain Llorca, Yannick Alleno et Alain Ducasse pour ne citer qu’eux), Kevin D’Andrea a décidé, en 2017, de traverser l’Atlantique pour poursuivre son rêve américain. « J’avais 25 ans, les États-Unis me faisaient rêver, alors j’ai décidé de vendre mes parts du resto (le Mensae, le bistrot qu’il avait fondé avec Thibault Sombardier à Paris) et je suis parti pour Vegas. » Puis ce sera le Texas, à la tête du restaurant La Villa à Houston, avant Austin en 2020 et le début de l’aventure FoliePop’s.

Le concept part d’un constat que fait rapidement Kevin D’Andrea en fréquentant les restaurants de la ville : « Austin regorge de super restaurants, les clients sont plus réceptifs au concept du bien manger ici, mais le repas se solde souvent par un cheescake ou un red velvet ». Des desserts qui manquent d’originalité et de variété pour le Français qui y voit une opportunité de mettre son savoir-faire au service des hôtels et restaurants de la ville. La proposition de FoliePop’s séduit rapidement en pleine pandémie, « la plupart des chefs sont en sortie de Covid, ils n’ont ni pâtissiers, ni desserts de qualité », précise Kevin D’Andrea, et c’est le début de l’activité B to B.

Remplacer le macaron par la tartelette

Le produit phare de FoliePop’s, c’est la tartelette, qui incarne, selon le chef, les propriétés du dessert français : à la fois simple et sophistiqué, visuellement plaisant, et fait à partir d’ingrédients de base et de qualité. Au-delà de fournir restaurants et hôtels de la ville d’Austin, Kevin D’Andrea a une autre mission en tête : « mon rêve, c’est de remplacer le macaron par la tartelette et de prouver qu’on peut se faire plaisir tout en mangeant de la bonne bouffe ». Et pour ce faire, le Français est allé frapper à la porte de H-E-B, la chaîne d’hypermarchés made in Texas élue marque préférée des Texans. Il y a obtenu le référencement de sa tartelette en 2021.

Le futur de FoliePop’s, Kevin D’Andrea l’envisage désormais au-delà d’Austin et du Texas – en se concentrant sur le business développement et l’augmentation des capacités de production. De quoi donner suffisamment de carburant pour alimenter l’ambition du « Top Chef » entrepreneur de changer les mœurs américaines en matière d’alimentation et de poursuivre sa conquête du territoire américain.