L’Assiette Steak-Frites, un film français

Infos pratiques

L'Assiette Steak-Frites


7166 Melrose Avenue




Plus d'infos ici


17 
$ (déjeuner), 25 $ (dîner)

Chez les Fiorentino, la formule du steak-frites est aussi bien gardée que celle du Coca-Cola. “J’ai bien mis quinze ans à la mettre au point et à élaborer une sauce parfaite. Je la prépare uniquement quand je suis seul en cuisine” raconte le Français Jacques Fiorentino, qui a ouvert le restaurant l’Assiette Steak-Frites à Los Angeles il y a un an, avec son fils Marc.

Avant de se lancer dans l’aventure de la restauration, père et fils ont tous deux fait carrière à Hollywood. Jacques, aujourd’hui retraité, a longtemps travaillé comme producteur pour la chaîne HBO. De son côté, Marc assure toujours les fonctions de directeur du développement et de la production chez Hyde Park Entertainment.

J’ai pris ma retraite il y a quelques années, après 32 ans passés dans le monde de la télévision. Mais j’avais tout de même envie de conserver une activité. C’est mon fils, à qui j’ai transmis la passion de la gastronomie dès le plus jeune âge, qui m’a convaincu d’ouvrir le restaurant”, raconte Jacques Fiorentino.

L’Assiette-Steak Frites est d’ailleurs devenu le lieu de rendez-vous des professionnels de l’industrie du cinéma et de la télévision. “Nous avons pas mal d’amis du milieu qui viennent dîner régulièrement. Ce sont surtout des cameramen, des monteurs, des réalisateurs, des techniciens. Aussi parfois quelques acteurs que nous plaçons dos au reste de la salle, pour préserver leur intimité.”

Marc Fiorentino estime qu’il y a plus de points communs entre le monde du cinéma et celui de la cuisine qu’on ne le pourrait le penser. “Ce sont deux univers qui requièrent de savoir gérer les petits détails, tout en ayant une vision d’ensemble” explique-t-il. “Lorsque je produis un film, je travaille étroitement avec la direction artistique, les costumiers, les acteurs, pour m’assurer qu’ils ont tout ce dont ils ont besoin. Mais mon travail consiste aussi à coordonner le tout pour créer un produit fini. C’est exactement la même chose avec un restaurant.”

Né au Caire dans une famille francophone, Jacques Fiorentino a connu une véritable révélation culinaire à son arrivée en France à l’âge de 12 ans, en dégustant le meilleur steak-frites de sa vie, au restaurant l’Entrecôte de la Porte-Maillot. “C’est un plat auquel je voue un véritable culte. En venant vivre aux Etats-Unis avec ma famille, je n’ai jamais retrouvé l’excellence de ce steak-frites.”

Pour réaliser le meilleur steak-frites possible, il y a tout un processus à suivre minutieusement, nous dit-il. “Nous choisissons la culotte, qui est moins grasse que d’autres morceaux, puis nous la faisons cuire sous-vide. Cela prend quatre heures et demie. Les frites nécessitent 24 heures de préparation, en huit étapes.” Jacques Fiorentino a acheté une machine spéciale venue d’Europe pour les faire frire.

“La plupart des restaurants ne peuvent pas suivre tout ce processus car ils n’en ont pas le temps. Comme nous n’offrons qu’un seul plat (et deux autres options de substitution pour les végétariens et les pescétariens) nous pouvons nous permettre d’être précis.” Autre originalité : le steak-frites est servi en deux fois pour que la nourriture reste toujours chaude.

Avant de faire carrière à Hollywood, Jacques Fiorentino a travaillé dans le monde de la restauration. “J’ai conservé d’excellents conseils d’un ancien chef de Pacific Palisades, aujourd’hui décédé, Jean Lefebvre, qui m’a appris que la cuisine, c’était avant tout un laboratoire. Le temps de cuisson, le moment où vous rajoutez le citron, tout compte ! C’est cette maîtrise de la chimie qui fait toute la magie d’un steak-frites réussi.” A déguster saignant, évidemment.

Infos pratiques

L'Assiette Steak-Frites


7166 Melrose Avenue




Plus d'infos ici


17 
$ (déjeuner), 25 $ (dîner)