« Celle-ci, elle est vraiment bien réussie ! », se félicite Emmanuelle Condessa, en inspectant une « complète », l’incontournable galette de sarrasin au jambon et au gruyère, surmontée d’un œuf sur le plat. La cheffe, originaire de Saint-Nazaire où elle tient une crêperie depuis dix huit ans, s’affaire derrière deux billigs flambants neufs. « Il faut bien les tester, pour que tout soit prêt pour l’ouverture. » Après quelques mois d’anticipation, la Grande Crêperie fera officiellement sauter ces premières crêpes cette semaine, dans un haut lieu de la scène culinaire san franciscaine, le Ferry Building. C’est la dernière aventure en date de Patrick Ascaso, à qui l’on doit les boulangeries Le Marais Bakery à San Francisco et Mill Valley. « Depuis que Ti Couz a fermé en 2011, San Francisco manquait cruellement de bonnes crêpes, et l’idée d’ouvrir une crêperie me trottait dans la tête comme une évidence pendant toutes ces années. »

Habitué du Ferry Building où il se fournit en fruits pour ses pâtisseries, Patrick Ascaso a saisi l’opportunité de signer un bail quand un local s’est libéré pendant la pandémie. Une belle manière de se jouer du destin, après la fermeture amère de la première enseigne du Marais Bakery à San Francisco, en octobre dernier : « Fermer notre boulangerie de Chestnut street a été très difficile, alors il était indispensable d’inverser l’énergie de cette période négative et d’ouvrir un nouveau chapitre avec cette Grande Crêperie. »

Pour réussir dans cette nouvelle entreprise, Patrick Ascaso s’est adjoint l’expérience d’une crêpière professionnelle, en la personne d’Emmanuelle Condessa, pour former le personnel aux secrets d’une crêpe réussie. Mis en relation par une amie commune, Patrick Ascaso et Emmanuelle Condessa se sont rapidement trouvé des points communs : leur réussite dans les métiers de bouche est le fruit d’une passion qui les a conduit pour l’un à s’orienter vers la boulangerie après des décennies dédiées à la finance, et pour l’autre à délaisser ses magasins d’optique parisiens pour ouvrir une crêperie à Saint-Nazaire.

Fournisseur breton

Tous les deux parlent aussi avec passion des produits qu’ils sélectionnent soigneusement dans leurs cuisines. « Pour les galettes, nous avons testé plusieurs farines de sarrasin américaines, pour arriver à la bonne texture, à la bonne couleur. Le sarrasin d’ici est vraiment différent à travailler », souligne Emmanuelle Condessa, qui passe chaque jour quatre à cinq heures à peaufiner la confection des crêpes et à former les employés de la Grande Crêperie au dosage des ingrédients et au maniement du billig. Et Patrick Ascaso d’ajouter : « Finalement, nous avons décidé de nous fournir auprès d’un moulin breton. Je prévois d’ailleurs de me rendre régulièrement en Bretagne pour me fournir chez des petites producteurs locaux. »

S’installer dans le Ferry Building est également une aubaine pour se fournir en produits de qualité : champignons de chez Far West Fungi, fruits et légumes bio du farmers market… tous les ingrédients sont réunis pour proposer un menu varié et savoureux. Outre la complète, on peut commander une « Marguerite » (tomates cerises, mozzarella, basilic, huile d’olive), la « Verte » (brocolis, ricotta, ail, roquette, concombre et piment du Chili), ou une « Chèvre-miel ».

Le goût simple de l’enfance

Pour les becs sucrés, pourquoi pas une « Aurélia », nommée comme la fille de Patrick Ascaso, et garnie de caramel au beurre salé et de miettes de spéculoos, une « Suze » au Grand Marnier et confiture d’oranges, ou la « Fraise », qui allie fraises fraises fraîches, confiture et feuilles de menthe. « La Grande Crêperie nous ramène dans ces moments chéris de notre enfance, lorsque nous dégustions des crêpes, par une belle après-midi, en famille. Je veux remettre au goût du jour ces moments simples et si précieux. »

Outre les crêpes et les galettes, l’endroit proposera aussi les pâtisseries du Marais, ainsi que des nouvelles créations, comme le gâteau nantais, la tarte normande aux pommes, des palets bretons, une sélection de desserts d’enfance que Patrick Ascaso veut faire découvrir. Toutes ces gourmandises peuvent être dégustées sur place, à l’intérieur ou sur la terrasse donnant sur la baie de San Francisco, à emporter, ou à la livraison.

La Grande Crêperie est ouverte pour le moment du mercredi au dimanche, de 8am à 3pm, et ces horaires s’étendront par la suite. Grande Crêperie, One Ferry Building, Suite 46, San Francisco, CA 94105. Site.