Le French Butcher a désormais sa boucherie à Los Angeles

Jean-Claude Sétin et sa femme Susan. /Photo S.C.

Infos pratiques

Le French Butcher
6015 W.Third Street, Los Angeles
Ouvert du mardi au samedi de 10 am à 7:30 pm, et le dimanche de 10 am à 4 pm
Plus d'informations ici

Jean-Claude Sétin et sa femme Susan ont le sourire vissé aux lèvres. Depuis cinq mois, ils ont ouvert leur boucherie artisanale Le French Butcher dans le quartier de La Brea. C’est le résultat de deux années de recherches fastidieuses. “Il est très difficile de trouver des endroits assez grands pour pouvoir faire la coupe de la viande, assure le couple. Et les loyers sont prohibitifs.

Ils n’ont pas pour autant renié leurs habitudes, et continuent de faire les marchés (Larchmont et West Hollywood) le dimanche matin. La seule différence est qu’ils ne préparent plus la viande dans leur cuisine industrielle, mais dans leur propre laboratoire.

Après avoir affronté les obstacles pour s’implanter à Los Angeles, Jean-Claude Sétin a connu le succès lors de Thanksgiving et Noël. Pour en arriver là, il a du débroussailler le terrain. “Je m’aperçois que je suis un pionnier. C’est comme à l’époque du Far West sur certains points. Au niveau de la boucherie, les Américains ont 30 ans de retard sur la France“, assure le sexagénaire niçois, riche d’une expérience de 45 ans.

Dans sa démarche, il a eu la chance de travailler pour la boucherie Lindy and Grundy à son arrivée en 2011 aux Etats-Unis. Les deux propriétaires l’ont alors présenté à de bons producteurs californiens.

Pour faire face aux manques, il a effectué de nombreuses recherches et mis la main à la pâte. Ainsi, il élabore ses propres épices pour les 100 kg de saucisses et merguez produits chaque mois, ses best-sellers. “Je veux me démarquer, célébrer la France, avoir la chance que les gens goûtent mes produits“, assure ce passionné, qui s’est tout de même adapté aux goûts américains sur les conseils de son fils, restaurateur en Floride.

Dans sa boucherie à la décoration industrielle, il confectionne charcuteries, pâtés, rillettes, saucisses. Bref, tout excepté les magrets séchés et salamis concoctés par un Français à Carlsbad. Mais son travail ne s’arrête pas là : “j’essaye de faire découvrir de nouveaux morceaux de viande à mes clients. Il n’y a pas que l’entrecôte dans le boeuf. Je leur donne également des conseils de cuisine“, lâche ce fervent défenseur de la relation boucher-client.

Un savoir-faire à la française

Proposant charcuteries, viandes à la découpe, fromages français et pain, cet ambassadeur se différencie de la concurrence. “Les animaux sont 100% nourris à l’herbe, sans OGM et proviennent de Californie“, vante Susan Dane Sétin. Le savoir-faire diverge également. “Contrairement aux Américains, je ne coupe pas la viande à la scie électrique, mais au couteau. Dépecer la viande à la française, c’est un acte chirurgical“, complète Jean-Claude Sétin qui est accompagné en cuisine par un boucher lyonnais et deux apprentis.

Je suis également le seul à recevoir la viande directement au laboratoire. Après la découpe, j’utilise plus de 95% de la viande, contre 65% pour les Américains.” Des techniques tricolores qu’il enseigne lors de classes pour apprendre à faire du pâté ou des saucisses.

Dans les étals de Le French Butcher, on trouve du filet mignon, de l'épaule d'agneau, de l'entrecôte, des côtes de porc, mais aussi du prosciutto di parma d'Italie.
Dans les étals de Le French Butcher, on trouve du filet mignon, de l’épaule d’agneau, de l’entrecôte, des côtes de porc, mais aussi du prosciutto di parma d’Italie.

Le couple a d’autres idées en réserve. En bon cuisinier et grand amateur de persillades, Jean-Claude Sétin aimerait proposer des plats mitonnés à ses clients. “A ma boucherie à Nice, certains habitués me demandaient de leur faire une daube pour le lendemain, et je le faisais“, se souvient le boucher. A Los Angeles, il fera goûter le rôti orloff, la blanquette, le pâté en croûte… “J’aimerais aussi avoir des poissons fumés. Qu’est ce que c’est bon les harengs à l’huile !“, lâche-t-il, la gourmandise dans les yeux. En plus des sandwiches déjà proposés à la demande, il souhaite préparer des “tacos” frais.

Avec sa femme Susan aux commandes du développement, ils aspirent à grandir. “Nous voudrions ouvrir une deuxième boutique à Downtown, ainsi qu’une en Caroline du Nord où il y a de grands consommateurs de viande“, fait-elle valoir, attendant les fonds avant de se lancer. A plus long terme, le couple ambitionne de monter une chaîne de boucheries aux Etats-Unis. Le French Butcher poursuit sa conquête de l’Ouest.

Infos pratiques

Le French Butcher
6015 W.Third Street, Los Angeles
Ouvert du mardi au samedi de 10 am à 7:30 pm, et le dimanche de 10 am à 4 pm
Plus d'informations ici