Même les bras croisés, difficile de rater les larges tatouages qui recouvrent les avant-bras de Gilles Epié. Le mot « Frenchy » dessiné à l’encre noire a été fait « par Tintin », souligne le chef. Avec ses bagues serties de tête de morts, le plus jeune chef jamais étoilé a plutôt le look d’une rock star que d’une star de la gastronomie. Ou celui d’un businessman. Le chef enchaîne les rendez-vous en préparation de l’ouverture du restaurant L’Avant-Garde à Georgetown fin octobre.

Trente ans de passion américaine

Nantais d’origine mais Parisien de cœur, là où il a « grandi professionnellement », Gilles Epié a découvert les États-Unis en 1993 lors de son premier voyage outre-Atlantique à Washington DC. « J’avais des potes ici donc nous sommes venus les voir », explique-t-il. Très vite, il tombe sous le charme de Los Angeles et reprend « L’Orangerie » à Beverly Hills en 1995, qui devient alors le restaurant incontournable des stars d’Hollywood. Le magazine Food & Wine l’honore en le nommant Meilleur chef d’Amérique en 1996.

Après les attentats du 11 septembre 2001, Gilles Epié regarde les États-Unis « se refermer » et décide de revenir dans sa ville d’adoption. À Paris, le chef reste dans le milieu mondain en ouvrant Citrus Étoile, à deux pas des Champs-Élysées. Mais lors de l’été 2018, Gilles Epié se lasse de Paris et rêve de soleil. Direction Miami pour gérer Juvia, un restaurant qui a fait son succès sur une carte fusion franco-péruvienne.

Un an plus tard, le voilà de retour à Los Angeles avec Montage Beverly Hills. Mais quelques mois après, la pandémie frappe la planète entière et le chef cuisine pour ses clients directement, des célébrités entre autres, en livrant des plats maisons raffinés. Gilles Epié bloqué chez lui ? N’y pensez même pas. En 2021, il va faire un tour à Hawaï pour s’occuper d’un autre restaurant dans le resort de Turtle Bay. Après deux années tumultueuses pour la restauration, « on m’a proposé de devenir le chef d’un restaurant à Georgetown », glisse-t-il, une offre de l’équipe du bar-coktail L’Annexe qu’il n’a pas hésité à accepter. 

Un restaurant «français-français» à Georgetown

C’est au 2915 M St, à côté de L’Annexe, que le chef a installé ses cuisines toutes neuves. La décoration a été pensée dans les moindres détails. « Les booth, c’est pour rappeler les brasseries parisiennes haut de gamme », lance Gilles Epié. Une cheminée pleine de charme ajoute une atmosphère chaleureuse, alors que les lumières tamisées donne un soupçon d’intimité. Le restaurant a même une terrasse fermée, une autre ambiance avec un autre charme. 

« On peut servir 85 couverts », explique le chef en descendant vers les cuisines. L’ouverture approchant, son équipe continue de ranger les ustensiles et de faire briller son nouvel atelier. En passant, il pointe du doigt une autre salle, en sous-sol, un « speakeasy » pour les membres du club privé qui s’y ouvrira.

L’Avant-Garde, c’est aussi un restaurant avec un menu « français-français », insiste le chef. La carte (et ses ingrédients !) transporteront directement les clients en France, avec une soupe de bouillabaisse, ou encore un bar au foie gras de canard. Pour les desserts, il suffit de jeter un œil au millefeuille « Grand-Cru chocolat » à la pistache pour commencer à saliver. 

Cerise sur le gâteau : un partenariat unique entre la boulangerie Chez Christophe et L’Avant-Garde. Alors que Didier et Stéphane, les co-propriétaires de la célèbre boulangerie française de Georgetown, déposent quelques baguettes sur une table, Gilles Epié explique avoir travaillé avec le chef boulanger sur un pain spécial. « Nous avons créé une recette unique pour L’Avant-Garde, un vrai pain de campagne qu’on ne trouvera qu’ici ! », indique-t-il fièrement.

Fin octobre, le restaurant ouvrira ses portes du mardi au samedi, le soir uniquement.