Le boulanger Eric Kayser étend son empire à New York

Assis au fond de la boutique de l’Upper East Side, Eric Kayser compte sur ses doigts: il a 110 boulangeries dans 16 pays; va en ouvrir 20 cette année, son chiffre d’affaires a cru de 20% par an en moyenne depuis les débuts, en 1996…

Le boulanger-PDG, aussi à l’aise quand il parle de “business development” que du croustillant et de “l’alvéolation” de sa baguette, a longtemps attendu pour se lancer à l’assaut de l’Amérique. “Il faut être prêt pour venir ici, dit-il. C’est un marché formidable, mais difficile, ouvrir une boutique à New York par exemple est incroyablement compliqué”.

Il aura donc pris son temps, mais les débuts ont des allures de feu d’artifice. La première boutique, ouverte en août dernier dans l’Upper East Side, a été accueillie par les louanges de la presse new-yorkaise. Et trois nouvelles “Maison Kayser” vont ouvrir dans les toutes prochaines semaines à Bryant Park, Columbus Circle et Flatiron dès le 17 juillet (avec un restaurant de 64 places).

Au bout du compte, ça marche encore mieux que prévu, constate Eric Kayser, avant de décocher un coup de pied à la mère patrie: une fois qu’on a réussi en France, on peut ouvrir n’importe où. C’est tellement difficile chez nous, où personne ne veut travailler…”  La file d’attente des dimanche matins devant la boutique de l’Upper East Side en témoigne: la recette Kayser de la “haute couture boulangère” séduit les New-Yorkais.

Mais le Lorrain n’est pas parti seul à la conquête de l’Amérique. Les boulangeries Maison Kayser sont ouvertes ici en franchise, contrairement à l’Asie notamment, où la majorité le sont en propre. Les patrons aux Etats-Unis sont Louis-Jean Egasse et Lou Ramirez, deux entrepreneurs, titulaires de la franchise Maison Kayser pour les Etats-Unis.

Le premier est français, ancien de l’école hôtellière de Lausanne, passé par les médias internet (Bestofmedia). Le second est un américain, ex du Pain Quotidien et ancien co-propriétaire de Fig & Olive. Derrière les deux entrepreneurs, un actionnaire discret mais puissant: le fonds d’investissement de Charles Heilbronn, membre de la famille Wertheimer, actionnaires historiques de Chanel. Comme son demi-frère Alain Wertheimer, Charles Heilbronn vit à New York.

Les ambitions de Maison Kayser USA sont grandes: six boutiques ouvertes d’ici à la fin de l’année à Manhattan, avant d’attaquer le reste du pays dès 2014. “Les choses sont allées très vite, beaucoup plus que prévu, dit Louis-Jean Egasse. L’ouverture de Kayser à New York a fait le buzz; l’image est excellente. J’ai quotidiennement des demandes de centres commerciaux ou d’hôtels qui veulent qu’on s’installe chez eux”.

Des moyens et des ambitions de multinationale, mais un attachement viscéral au savoir-faire français. “Chaque boutique a son propre laboratoire, son propre four”, insiste Eric Kayser. Crucial pour reproduire les recettes qui ont fait le succès du maître boulanger depuis ses débuts dans les années 1990, rue Monge à Paris. “Comme à chaque fois qu’on s’installe à l’étranger, on a adapté nos recettes, à l’eau, à la farine. Tous nos produits de base sont américains, de très bonne qualité, mais forcément différents”. Malgré tout, dit-il fièrement en rompant une grosse baguette, “vous retrouvez cette belle alvéoloation.

Le personnel est formé “à la française”. Kayser a envoyé à New York un de ses boulangers d’élite, Yann Le doux, pour s’assurer que les baguettes Monge à $ 2,75 ont le croustillant nécessaire (admirez ici  la poésie boulangère du NY Magazine pour décrire la merveille). Les employés américains ont eux fait le trajet inverse, envoyés à Paris pendant 6 mois pour y apprendre les secrets de la fermentation lente. Ce qui est bien, chez Kayser le boulanger pressé, la seule chose avec laquelle on prend son temps…