Les foodies new-yorkais du début des années 2000 l’avaient célébré comme le réinventeur du steak house. Dix ans plus tard, et après une longue bataille juridique, Laurent Tourondel est de retour en réinventeur du burger.

Le jour de l’ouverture, mardi 11 septembre, il était à pied d’oeuvre dans son tout neuf LT Burger, sur la 41ème rue, face à Bryant Park, motivant ses troupes, quatre-vingt employés dont vingt-sept en cuisine. “Le plus important, dit le chef, c’est de savoir si l’on est prêt. Après, la réussite dépend de la clientèle.” Une clientèle qui dès le premier jour se pressait dans ce quartier d’affaires pour savourer un « LT Backyard » (bacon, fromage et LT sauce) ou déguster un « American Puff » (un milk shake à base de beurre de cacahuète), deux des spécialités au menu.

La salle a les attributs de l’ancienne banque qu’elle est. Le marbre aux murs et sur le sol est d’époque, retrouvé par hasard sous la peinture qui l’avait recouvert au fil des ans. L’atmosphère est résolument chic et “business” pour une carte qui se veut elle très american classic, avec tout de même quelques touches de la créativité Tourondel.

L’établissement est le premier ouvert à New York par Laurent Tourondel depuis le houleux “divorce” d’avec son partenaire financier, Jimmy Haber, en 2010. Ensemble, et en seulement six ans, les deux hommes avaient construit un empire de 14 restaurants et brasseries à travers le monde, BLT (pour Bistro Laurent Tourondel). Mais les différences d’approche et de caractère entre le financier et le cuisinier ont eu raison de l’attelage. “Lorsqu’il a voulu recruter d’autres chefs sans me le dire, ça a été trop, je suis parti”.

D’abord amiable, la séparation est finalement arrivée devant les tribunaux où Laurent Tourondel a obtenu le droit d’utiliser son propre nom. Un autre procés, intenté par Jimmy Haber pour empêcher Laurent Tourondel d’utiliser les recettes qu’il avait lui-même créées pour BLT, est encore en cours.

Mais Laurent Tourondel a bel et bien rebondi. “Executif chef” de la brasserie Ruhlmann (à Rockfeller Plaza), l’Auvergnat a ouvert un premier LT Bistro à Sag Harbor (sur Long Island) l’an dernier et nourrit bien d’autres projets. L’affaire BLT ne l’a pas dégouté du business à l’américaine: “C’est tellement plus facile ici. Tout est beaucoup plus compliqué à Paris. Ici les gens en veulent, ils n’ont pas peur de travailler”.

Et lui non plus: dans les prochains semaines, il ouvre Arlington Club, un restaurant de 200 places, en collaboration avec les propriétaires de l’immense restaurant Tao. Situé dans l’ancien Payard (75ème et Lexington), il promet de “réinventer le steak house“. Tourondel est de retour!