Céline Labaune a eu du flair. Venue aux États-Unis dans les années 1990 pour suivre un MBA, cette Française originaire de Biarritz était loin d’imaginer qu’elle deviendrait, quelques décennies plus tard, une référence incontournable d’un joyau de la gastronomie hexagonale : la truffe. Avec Gourmet Attitude, sa société d’importation fondée en 2003 à New York, elle approvisionne en « diamants noirs » des chefs de renom tels que Thomas Keller, Daniel Boulud ou Grant Achatz. Poursuivant son essor sur le marché américain, cette entrepreneure vient d’inaugurer une boutique à Palm Beach, en Floride.

« Avoir du nez, au propre comme au figuré »

« J’ai toujours été fascinée par l’idée de représenter un produit français d’exception », confie fièrement Céline Labaune. La truffe, chez elle, est une histoire de racines : un père né à Sarlat, fief du Périgord noir, et un mari originaire de la Drôme provençale, autre terre truffière où cette passionnée s’approvisionne en majorité. « On parle souvent de la truffe noire du Périgord, mais c’est une appellation. En réalité, la Tuber Melanosporum prospère aussi dans le Sud-Est de la France, une région qui, contre toute attente, fournit une grande partie de la production nationale », précise-t-elle. On en trouve également en Espagne, en Italie et jusqu’en Australie, chaque terroir lui conférant une identité propre. « Mais celles du Sud-Est de la France sont particulièrement belles et parfumées. »

Fournir les plus grandes tables des États-Unis ne laisse aucune place à l’approximation. Chaque « pomme féerique », comme l’appelait George Sand, est scrutée, pesée, évaluée avant d’être livrée aux chefs. « Une truffe d’exception ne se juge pas à sa taille, mais à sa densité, gage de fraîcheur, précise Céline Labaune. Plus elle s’allège, plus elle a perdu en humidité et en saveur. » Et pour garantir une qualité irréprochable, elle mise sur une logistique millimétrée. « Mes producteurs récoltent le week-end, et mes truffes arrivent par avion dès le lundi ou mardi matin. Cette réactivité fait toute la différence. » Une exigence qui s’adapte aux attentes des virtuoses des fourneaux : certains recherchant avant tout la puissance aromatique, d’autres privilégiant l’esthétique. « Dans ce métier où tout repose sur la confiance, il faut avoir du nez, au propre comme au figuré. Sentir la qualité d’un produit, mais aussi cultiver des relations solides avec producteurs et restaurateurs » indique la Française.

Pour une trufficulture durable

L’ouverture de la boutique de Palm Beach s’inscrit dans cette quête d’excellence, loin d’une expansion effrénée. « J’ai envie de rester proche de mes clients et de préserver ce lien humain », affirme Céline Labaune, attachée à une trufficulture durable et à un circuit court favorisant un approvisionnement direct auprès des producteurs. « De la terre à l’assiette », résume cette entrepreneure qui a bâti son succès à la force du poignet. « Quand je me suis lancée dans l’aventure, mon premier fils avait six mois. Cela ne m’a pas empêchée de préparer moi-même les commandes et d’aller voir les chefs tard le soir, portée par la volonté de réussir. »

Aujourd’hui à la tête d’une entreprise de six salariés qui écoule près de deux tonnes de truffes par an, Céline Labaune veille sur un trésor dont le prix peut atteindre 1600$ la livre. Mère de trois enfants, son engagement dépasse la seule gastronomie : elle soutient également des associations caritatives, dont Citymeals On Wheels, qui finance des repas quotidiens pour les New-Yorkais âgés, démunis et solitaires. Car cette ambassadrice du goût sait que, comme ses truffes, certains méritent qu’on leur accorde une attention particulière.