Vous rêviez d’un croque-monsieur végan ? Ladurée vous en sert sur un plateau. Si l’historique maison de pâtisserie française deviendra 100% végane à Beverly Hills à partir du mercredi 25 septembre, elle offre depuis la semaine dernière un panel d’options véganes à Paris, Londres et New York. Dans la Grosse Pomme, l’offre végane représente environ 30% du nouveau menu. 

Ce changement est le fruit de la rencontre entre Elisabeth Holder, directrice du développement de Ladurée USA, et Matthew Kenney, pionnier de la cuisine végane aux États-Unis. Elisabeth Holder a découvert le travail du chef sur Instagram. « Son compte était impressionnant, tout était joli, esthétique, appétissant, gourmand, confie-t-elle. Je l’ai contacté via l’application. Deux jours après, on prenait un café, une heure après on se serrait la main. Ladurée devenait végan. »

Si l’offre végétarienne de la maison s’étoffait depuis plusieurs années, le groupe opère là un véritable changement de cap. « C’était une volonté d’être de plus en plus responsable et green. Mais je ne pensais pas aller jusqu’à devenir végan, confesse la responsable. La rencontre avec Matthew a été un déclic. Je me suis dis qu’une marque comme la nôtre, qui a 150 ans de tradition française, devait se bouger, aller vite et se créer un électrochoc. »

Côté cuisine, le groupe revisite les classiques de la maison en version végane. « On a voulu rester sur un menu très Ladurée, dans la tradition culinaire qui fait l’ADN de notre maison, mais juste en proposant une autre façon de les cuisiner. »
Matthew Kenney a été formé à la cuisine française, avant de devenir végétarien, puis végan. « Il connait parfaitement toute cette culture qui est la nôtre, les plats en sauce, travailler avec la crème, le beurre, précise Elisabeth Holder. Avec un chef de cette qualité, avec ce savoir-faire, et toute cette équipe derrière, c’était la parfaite rencontre. »

Au menu: des omelettes, des salades, des croque-monsieurs, un vol-au-vent, du pâté, du fromage, une soupe à l’oignon, le tout vegan. En dehors de Beverly Hills, les macarons vendus ne seront pas végans mais des “super macarons”, riches en “super aliments” (matcha, moringa, lucuma…), feront leur apparition. « C’était la partie la plus challenging. On a retravaillé la viennoiserie, la pâtisserie, les macarons. C’était un énorme défi. »