Downtown est verni. Après Le Gratin de Daniel Boulud, le sud de Manhattan gagne un autre restaurant français, lui aussi mijoté par un chef étoilé. En juin, l’Américain John Fraser a ouvert La Marchande au rez-de-chaussée du Wall Street Hotel, au cœur du quartier financier.

C’est la première adresse française du chef, à qui l’on doit des restaurants reconnus entre New York, Long Island et Los Angeles. « Cela faisait longtemps que je voulais ouvrir un établissement français. Le projet de La Marchande était dans les cartons depuis trois ans, mais la Covid l’avait mis en pause », explique-t-il.

Chef francophile et entrepreneur

Entre le Californien et la France, il y a une histoire d’amour ancienne et profonde. Formé dans les cuisines de French Laundry, le restaurant étoilé du chef Thomas Keller à Yountville (Californie), il part s’installer en France entre 2002 et 2004 pour parfaire sa formation. « Je n’ai jamais fait d’école de cuisine. Mais ayant travaillé à French Laundry, je connaissais la culture et les systèmes français. Je savais cuisiner sous la pression», dit-il. De l’autre côté de l’Atlantique, il est à bonne école : Le Taillevent, L’Arpège, Maison Blanche sur l’Avenue Montaigne…

Il s’imprègne aussi de tout ce qui fait la force de la gastronomie française « en dehors de la cuisine » : « l’hospitalité, les marchés, l’histoire ». Il en profite pour voyager à Dijon, Lyon et dans le sud du pays avec un sac à dos. « Tous les jours, j’étais dans un nouveau marché, un nouveau bistrot. Je ne les ai pas comptés tant j’en ai visités ! J’en ai profité pour emmagasiner autant de compétences et de méthodes que possible».

Il faut croire que cette expérience a aidé le jeune chef, qui s’est initié à la cuisine et au métier de barman lorsqu’il étudiait l’anthropologie en Californie. De retour aux États-Unis, il commence à se faire remarquer. Après avoir ouvert une taverne grecque à New York, il prend en charge les fourneaux de Compass, un restaurant haut-de-gamme en difficulté de l’Upper West Side où il se fait remarquer par la critique. En 2006, il est nommé par le magazine Esquire parmi quatre toques prometteuses à suivre aux États-Unis. Et un an plus tard, il ouvre Dovetail, toujours dans l’Upper West Side, décrochant au passage une première étoile au guide Michelin New York en 2011 et trois étoiles au New York Times. « Jusqu’alors, je travaillais pour des chefs incroyables comme Thomas Keller, mais je voulais être entrepreneur », explique-t-il.

« Sexy, convivial et intemporel »

Depuis, « chef John » s’est monté un petit empire gastronomique composé de plusieurs adresses connues des foodies (North Fork Table & Inn, Nix, Iris, le Paradise Club à Times Square, Ardor sur Sunset Boulevard…) et inspirées de ses expériences de vie en Californie et sur la Côte Est. Hommage à ses années françaises – et au bâtiment originel de la Bourse de New York où il se trouve -, La Marchande n’est pas pour autant une brasserie classique. John Fraser et son compère Richard Horiike, un ancien de Morimoto, ont remplacé les sauces traditionnelles par des vinaigrettes et des bouillons, plus légers. Les accents asiatiques du menu sont palpables : le steak au poivre préparé dans un wok, le steak tartare enroulé dans une feuille de riz tel un rouleau de printemps, le homard grillé baignant dans une sauce noix de coco… Le tout est arrosé d’une carte de 120 vins axée sur la France.

Doté de grandes baies vitrées ornées de longs rideaux, le restaurant lui-même est composé de 35 places assises, avec quelques tables nichées dans des alcôves, et d’un bar. Chic sans être prétentieux, La Marchande se veut « un endroit sexy, convivial et intemporel qui sert de la bonne nourriture, résume John Fraser. Personne ne veut d’une version américaine de la cuisine française classique. Il est plus amusant d’utiliser mes influences pour inventer autre chose. C’est ce qu’on attend de moi. »