Après les macarons, les quiches et les éclairs, voilà que les gougères débarquent dans les boulangeries branchées de San Francisco.
“Je suis en rupture de stock tous les jours !” s’exclame gaiement Belinda, chef pâtissier chez B.Patisserie. Chaque matin, et établissement spécialisé dans la pâtisserie française écoule ses quarante-cinq gougères en quelques heures.
Cette spécialité bourguignonne quelque peu oubliée chez nous connait un succès grandissant grâce à l’initiative d’une poignée de chef pâtissiers américains. “Je travaillais avec des boulangers Français et il y avait toujours des gougères qui trainaient”, explique William, chef de Craftsman and Wolves. “J’ai goûté, j’ai adoré et je l’ai adopté !” raconte celui qui a intégré la gougère à son menu lors de l’ouverture de sa pâtisserie il y a deux ans et demi.
Cependant, conscient du caractère nouveau de ce produit aux Etats-Unis, il a tenu à l’adapter au goût américain. “La texture de ce gros chou au fromage est très nouvelle pour les palais américains. Par ailleurs, la plupart de nos clients ne savent pas comment prononcer le mot gougère”, remarque William. “C’est intimidant de commander un produit que l’on ne connaît pas”, complète Belinda.
Les deux pâtisseries ont donc créé une version dépoussiérée de la gougère. Dans sa forme traditionnelle, ce mets de la taille d’un poing fermé est réalisé avec de la pâte à choux et du fromage. Chez Craftsman and Wolves, William ajoute du cheddar fumé et du piment. “Ces deux ingrédients sont appréciés et souvent utilisés aux Etats-Unis, et ils mettent les clients tout de suite à l’aise. Ils permettent de faciliter l’introduction de la gougère.” Le chef a aussi combiné tomate et parmesan, ou encore gruyère, échalotes et ciboulette.
B.Patisserie est allée plus loin. Pour se différencier de ses collègues, Belinda a remplacé la pâte à choux par de la pate feuilletée, et gardé la forme de la gougère et un seul ingrédient: le fromage. En bouche, le résultat est un peu similaire à un croissant en forme de boule.
La seule adresse qui propose la gougère dans sa version originale à San Francisco est la pâtisserie Tartine. Chaque jour, une file d’attente interminable se forme devant l’établissement dès son ouverture, chacun patientant pour acheter un croissant, une brioche, un pain au chocolat… ou une gougère au thym. Cette popularité explique en partie pourquoi l’établissement n’a pas eu besoin de redoubler de créativité pour s’assurer la vente de ses produits.