Elle n’a que 27 ans, et pourtant elle n’a pas de temps à perdre. La cheffe française Alexia Duchêne, qui s’est fait connaître du grand public français lors de sa participation à Top Chef – elle était alors la plus jeune demi-finaliste, à seulement 23 ans – a décidé de franchir l’Atlantique et de s’installer à New York, pour y ouvrir, ce jeudi 4 mai, le restaurant Margot, dans le quartier de Fort Greene.

Une clientèle de quartier et de sorties

« Ça a toujours été un rêve pour moi de venir vivre à New York. J’ai rencontré mes deux associées américaines, Halley Chambers et Kip Green, qui connaissent bien le milieu ici et avaient le projet d’ouvrir un restaurant. Nous nous sommes vues à plusieurs reprises à Paris et New York, et j’ai sauté sur cette opportunité », explique la jeune cheffe, sur tous les fronts mais qui prend quelques minutes pour nous faire visiter son restaurant. Lors de notre rencontre à une semaine tout juste de l’ouverture, Alexia Duchêne venait de faire un aller-retour à Manhattan pour acheter des épices qui n’ont pas été livrées à temps, et supervisait un sous-chef qui préparait un dessert au parfum merveilleux.

Dans les locaux du restaurant, une rangée de bouteilles de vin, reliquats des dégustations faites pour définir la liste des vins, sont alignées sur le bar, qu’un ouvrier polit. Nous sommes au 69 Lafayette Avenue, en plein cœur du quartier Fort Greene, et à un jet de pierres du Barclays Center et de la Brooklyn Academy of Music. « C’est un endroit très central, avec une clientèle de quartier et des gens qui sortent. Et ils nous voient bien avec notre grande devanture bleue », sourit-elle.

Première aventure américaine

Pour Alexia Duchêne, le moment est symbolique : après plus de dix ans dans cette industrie, elle s’apprête à ouvrir son premier restaurant en propre, de ce côté de l’Atlantique. Après avoir fait ses armes chez Taillevent à Paris puis en Grande-Bretagne et au Danemark chez l’ancien second de Noma (classé meilleur restaurant au monde en 2021), elle a participé à la sixième saison de l’émission Top Chef où sa technicité et sa personnalité ont conquis le jury. Elle a ensuite participé à plusieurs projets : une résidence au restaurant Allard d’Alain Ducasse, la carte des voitures-bars des TGV et l’antenne du restaurant Fulgurances à Greenpoint.

Arrivée à New York en décembre dernier, elle a réussi, avec ses associées, le tour de force de trouver un lieu, réaliser les travaux, faire la carte et embaucher son personnel en l’espace de seulement quatre mois. « J’aime que les choses aillent vite ici, on ne se pose pas trop de questions et on y va. C’est la philosophie que j’ai aussi dans ma carrière et ma cuisine », affirme-t-elle. Le restaurant affiche une décoration minimaliste et naturelle, très en vogue à Brooklyn, avec son parquet en bois et ses poutres apparentes au plafond et, bien sûr, une cuisine ouverte qui laisse à voir la professionnelle en action.

Des produits locaux 

Margot accueille 60 couverts, voire dès que la terrasse sur rue sera ouverte, et la carte intègre une cuisine de saison, faite à base de produits locaux et sourcés par ses soins. Une salade de haricots avec anguille fumé de Petrossian et un sabayon de ciboulette en entrée, des pâtes cavatelli aux orties, coques et radis. « J’ai rencontré des producteurs incroyables dans la région de New York et nous achetons au maximum local. Nous allons aussi la faire évoluer régulièrement, au gré des disponibilités ». Elle est dithyrambique sur le beurre qui vient du nord de l’État de New York, sur le Chabichou local ou encore sur le pain Winner de Park Slope. Ces perles sont parfois « à prix d’or », reconnaît-elle, mais aucun compromis ne sera fait sur la qualité des produits. Du côté des vins, Kip Greene a sélectionné des vins de petits vignobles, en particulier le champagne Etienne Calsac ou le domaine Marc Soyard en Bourgogne. Les bouteilles seront abordables, une grande majorité des vins à moins de 90 dollars, promet-elle. « La meilleure façon d’expérimenter notre cuisine et nos vins est de vous laisser guider par votre serveur, nous pouvons vous conseiller les meilleurs accords ». Pour les cocktails, l’ex-responsable du bar d’Eleven Madison Park a préparé une liste avec des saveurs originales et inédites. Tous les ingrédients sont réunis pour un grand succès… voire une future étoile au Michelin ? C’est en tout cas l’objectif clairement affiché par l’ambitieuse Alexia Duchêne.