Le cassoulet de Pierre Landet

Le cassoulet (pour 10 personnes)

Ingrédients

– 1kg de haricots tarbais

– 1kg de saucisse dite de Toulouse

– 1 jarret, 2 pieds, 200g de couennes fraîches, 500 g  de ventrèche, 1 os de jambon, le tout de porc bien entendu. On peut aussi mettre des oreilles de cochons et de la saucisse de couenne (cotecchino pour les Italiens).

– 2 tête d’ail pelée dont une pour faire un hachis avec le lard gras.

– 3 gros oignons

– 3 belles carottes

– 2 tomates bien mûres (en France j’utilisais les tomates du jardin en conserve de l’oncle Jean à Montauban)

– 5 belles cuisses de canard confites et leur graisse

– 1 bouquet garni ( persil, céleri, thym, laurier)

– 8 clous de girofle, gros sel, poivre

PREPARATION

1) La veille, préparez un bouillon avec couennes, pied, jarret, ventrèche, os de jambon, carottes, oignons dont un entier piqué avec les clous de girofles, les tomates et le hachis. Cuisson : 2h30 environ, à petit feu. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus. En fin de cuisson, égouttez les viandes que vous détaillerez en petit morceaux. Gardez à part.

2) La veille toujours, mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide.

3) A l’eau froide et claire, mettre à blanchir les haricots : écumer correctement, laisser 5 à 10 mn à feu doux, égoutter.
Mouiller avec le bouillon, adjoindre toutes les viandes, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire la teneur en sel.
Mouler dans la cassole (plat à cassoulet), disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse dite de Toulouse, préalablement cuite légèrement à la poêle avec la graisse de canard, en morceaux de 10 cm environ. Enfoncer les morceaux.

4) Enfourner pour 2h environ à four doux 300° f
Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si nécessaire.

5) Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Dans ce cas, prendre garde de réhydrater si possible avec du bouillon.
Le réchauffage d’une cassole de 10 personnes demande 2h de four de plus.

Bien sûr, ceci est une recette de Cercle Rouge, qui respecte néanmoins les fondamentaux de la recette initiale. Pour un vrai Toulousain, pas d’agneau, pas de viande fumée et que des produits de qualité.

Bon Appétit !

Pratique

Restaurant Cercle Rouge – 241 West Broadway, Tribeca, New York, NY 10013.

Faites vos réservations au 212 226 – 6252.

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