C’est une nouvelle qui va ravir la communauté française de Carroll Gardens. Florent Andreytchenko, déjà derrière le succès de La Bicyclette Bakery à Williamsburg et à Fort Greene, vient d’ouvrir une troisième boulangerie à Brooklyn, au 305 Court St., à l’angle de Degraw St. « On garde toujours le même objectif qui est de faire des bons produits artisanaux à des prix accessibles », résume le Champenois de 34 ans, facilement reconnaissable à son bouc et sa casquette toujours vissée sur la tête.

Baguette à 2$, croissant à 3,75$

À Carroll Gardens, Florent Andreytchenko a réinvesti les locaux d’une ancienne pizzeria dans un joli bâtiment en briques rouges. Une grande vitre permet d’apprécier les sandwiches en passant dans la rue, tandis qu’un comptoir mélangeant bois et marbre accueille les viennoiseries à l’intérieur. « Il y avait pas mal de rafraîchissements à prévoir, mais l’électricité et le gaz étaient déjà aux normes. On a pu ouvrir en quelques semaines seulement », commente ce globe-trotter de la boulangerie, qui a travaillé dans huit pays différents avant de s’installer à New York.

Comme dans les deux autres adresses, la baguette de pain bio est affichée ici au prix imbattable de 2$. Il faut compter 3,75$ pour un croissant, 13$ pour un sandwich jambon-comté. « On limite notre carte aux grands classiques de la boulangerie française. Ici, il n’y a rien de congelé. Tout passe par mes mains ou celles de nos boulangers », commente Florent Andreytchenko, qui se décrit comme un « puriste » du métier. En cuisine, on retrouve également Julien Ricois, qui avait déjà travaillé avec « Chef Flo » il y a plus de dix ans. « La Bicyclette Bakery est une histoire de famille, de gens qui partagent les mêmes valeurs que moi. Je crois qu’on doit notre succès en grande partie à ça », ajoute l’entrepreneur.

Le secret ? Limiter les horaires d’ouverture

Simple artisan passionné par son métier, Florent Andreytchenko s’est transformé en touche-à-tout depuis trois ans. Il alterne ainsi entre les cuisines, le management d’une vingtaine de salariés, négocie lui-même ses baux commerciaux et n’hésite pas à mettre la main à la pâte pour les travaux. « Pour nous, la formule qui fonctionne est d’ouvrir uniquement le matin de 8am à 1pm.  Ça permet d’économiser des salaires, des frais fixes, de laisser du temps libre à nos employés, et ça me permet également de souffler », explique ce jeune père de deux enfants. Une stratégie intelligente qui permet également de voir s’agglutiner les clients dès l’ouverture, de peur de passer à côté de leur baguette ou viennoiserie favorite.

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Le prochain projet de Florent Andreytchenko est d’organiser des événements autour de l’art de vivre à la française dans sa nouvelle boulangerie. « Je viens de demander la licence d’alcool, et on a également un beau four à pizza sur place. J’aimerais organiser des bons dîners deux à trois fois par mois, à accompagner de bonnes bouteilles de vin et de champagne », commente le Champenois, aussi heureux qu’impressionné par le développement rapide de son business à New York. « J’avais toujours relié voyage et boulot jusqu’ici. C’est la première fois que je me pose quelque part. J’ai l’impression de vivre pleinement mon rêve américain ».