Un petit immeuble anonyme, dans un coin miteux de Sunset Bld, pas très loin d’Echo Park. C’est dans cette ghost kitchen que Barbara Cannamela et Gilles Vandevivere ont installé leur pétrin, en octobre 2024, pour démarrer la production de leurs pains d’un rare savoir-faire, derrière l’enseigne Kneady Organic Bakery. Leur rêve américain en soute, ils ont laissé les rênes de leur boulangerie réputée, en Provence, à leur fils aîné, pour ce local étroit, caché entre un Starbucks et d’autres cuisines de fast food. Là, ce couple d’artisans un peu fous confectionne des pains uniques, à partir de farines françaises d’exception qu’ils rêvent de faire découvrir à l’Amérique.

Le « Hermès » de la farine

Barbara Cannamela, robe bleu à volants, et Gilles Vandevivere, silhouette athlétique et veste noire de pâtissier, nous accueillent chaleureusement dans leur minuscule « labo ». Lui fabrique le pain, elle s’occupe de le vendre. Ici, pas de baguettes ni de croissants, mais une grande variété de miches artisanales compactes et brunes, certaines 100% gluten free, comme le chesnut bread ou le buckwheat loaf. Des pains à la texture et au goût particulier, tel ce german bread aux saveurs herbacées. Leur secret ? Les fameuses farines « Borsa », que le boulanger a travaillées pendant plus de 30 ans, en France, et qu’il importe aujourd’hui par avion à Los Angeles.

« C’est le Hermès de la farine, compare Gilles Vandevivere, qui a découvert cet or blanc lors de son apprentissage, à Avignon, à l’âge de 16 ans. Elle est issue de céréales biologiques cultivées par une coopérative de paysans de la Loire, qui ont repris la minoterie Dupuy Couturier, près de Saint-Etienne, raconte ce passionné. Les grains sont broyés selon un procédé de mouture unique au monde et breveté, appelé Borsakovsky, du nom de son inventeur. Il permet d’enlever les enveloppes du grain afin d’extraire et de préserver l’assise protéique de la céréale, qui contient tous les nutriments ».

Des pains plus digestes au taux gluten bas

Travailler cette farine sans additifs exige « des compétences boulangères particulières », insiste Gilles Vandevivere, et du temps. Car, contrairement aux boulangeries industrielles qui « dopent leurs farines au gluten pour faire du pain en deux heures », leurs farines au taux de gluten naturellement plus bas exigent un pétrissage lent. Résultat : un pain plus digeste, très apprécié des intolérants au gluten. Un autre secret de fabrication se cache dans le levain, que Gilles Vandevivere a hérité de Raphaël Carbone, son mentor, il y a plus de 30 ans, et emporté dans ses bagages à LA. C’est lui qui donne aux pains de Kneady Organic Bakery leur goût unique. 

Des pains vendus en pick-up ou en livraison à Los Angeles et expédiés partout aux États-Unis, ainsi que leurs farines (comptez 9$ le kilo pour la French Bread Flour). Citées dans un article du Wall Street Journal et dans La Tribune, elles cartonnent auprès des Américains. Si ce prix au kilo peut paraître élevé, ces passionnés revendiquent « une philosophie différente », « une démarche de résistance et de retour à la base ». Gilles Vandevivere espère d’ailleurs pouvoir importer sa farine en bateau, pour faire baisser son prix de vente (et l’empreinte écologique du transport). « Nous ne sommes pas venus ici pour conquérir un nouveau marché, mais parce que derrière notre travail, il y a toute une réflexion sur ce qu’est une alimentation de qualité et une communauté à laquelle nous appartenons » argumentent-ils.

Collecte de fonds pour ouvrir un magasin

De leur Sud natal à la Cité des Anges, Gilles Vandevivere et Barbara Cannamela assument leur côté « extraterrestres » ou « artistes ». Née à Grasse dans une famille de « grands gastronomes » originaires de Sicile, elle a fait du marketing dans la grande distribution, avant de travailler aux côtés de son époux. Boulanger et entrepreneur dans l’âme, celui-ci grimpe les échelons, tantôt à la tête de sa propre boulangerie -à Bézier, puis à Grasse- tantôt dans la grande distribution. Directeur chez Casino, dans le Var, il apprend « tout ce qu’il lui manque » pour ouvrir la boulangerie de ses rêves, avec sa femme, à Saint-Martin-de-Crau. Une reconnexion à la terre, au produit, et à la qualité, avec comme stars, les farines « Borga ».

À Los Angeles, où ils ont fait leur nid avec leur fils cadet inscrit au Lila, les Français rêvent à présent de quitter leur ghost kitchen pour s’installer dans un magasin. Ils viennent de lancer une cagnotte GoFundMe pour concrétiser ce projet. « Plus que l’emplacement, on cherche un partenaire, explique Barbara Cannamela. Un landlord qui comprenne les enjeux de l’entreprise et qui ait envie d’avoir une boulangerie comme la nôtre dans son local ». À bon entendeur…