C’est une affaire de famille. Fille de Michel Suas, chef pâtissier émérite ayant commencé sa carrière au restaurant Barrier à Paris, un trois étoiles au guide Michelin, avant d’ouvrir le San Francisco Baking Institute en 1996, Juliemarie Suas vient de reprendre la boulangerie et pâtisserie Thorough Bread & Pastry, au pied du quartier de Mission District.

De la peinture à la boulangerie

« Je suis née à San Francisco, la même année où mon père ouvrait le San Francisco Baking Institute, j’ai baigné et grandi littéralement dans l’ambiance de cette boutique, raconte-t-elle. Pendant longtemps, l’endroit servait d’annexe de l’institut, recevant tous les étudiants en apprentissage désireux d’apprendre les secrets de la production comme le sens du business. Un lieu expérimental au début qui s’est transformé au fil des années. »

Plus occupée par ses activités de peintre et coloriste – elle a notamment signé la fresque couvrant une partie du San Francisco Baking Institute -, Juliemarie tombe amoureuse de Thorough Bread & Pastry lors de l’épisode de la pandémie. « En m’impliquant davantage, j’ai découvert un monde qui m’intéressait, fait des rencontres riches, compris le sens de la communauté. À force d’entendre mon père me demander si je souhaitais reprendre l’affaire, j’ai finalement relevé le challenge. Le pain fait partie de ma vie, et le vendre me remplit de joie. »

Au 248 Church Street, la boutique dotée d’un superbe patio à l’arrière, ne désemplit pas. « Je ne suis pas boulangère, je n’ai jamais eu le sens des mathématiques et de la science du pain, mais je sais m’entourer des bonnes personnes. La talentueuse Miyuki Togi assure tous les matins l’ensemble de la production. C’est à elle que l’on doit en ce moment la tarte frangipane à la cerise et à la pistache, un délice ! Notre philosophie est de continuer à créer des recettes simples, saines, et d’apporter régulièrement des nouveautés comme, dernièrement, ce croissant à la marmelade d’orange confectionnée chez nous. »

Priorité donnée aux produits locaux

Vendue comme des petits pains, la baguette préparée à partir de la farine Millers Milling Company à Oakland, est le best-seller de la maison. Suivent les croissants, auréolés de la troisième place du concours French Morning du meilleur croissant de la ville en 2023, leur version aux amandes ou ceux au jambon-fromage réalisés à partir de béchamel maison, de fromage suisse et de jambon frais, saupoudrés de miettes de pain toasté, et les quiches servies à toutes les heures.

« Nous allons chercher les meilleurs produits locaux et accessibles, poursuit Juliemarie Suas. Pas de chichi chez nous. Nous n’importons pas de beurre ou de farine française, nous privilégions le produit d’ici, à l’image du café Bird and Bear Coffee réalisé dans le garage d’une famille de San Francisco. Il est bon et cela nous correspond parfaitement. »

Autour d’une équipe de 7 personnes, l’entrepreneure semble avoir trouvé son rythme et son ambiance. Elle ne compte pas dupliquer son concept dans les années à venir, mais conserver l’unicité de Thorough Bread & Pastry. « Notre maison est un lieu à part à San Francisco, les habitués sont très nombreux, et même si nous sommes passés par quelques moments compliqués liés au Covid ou à la restriction de la circulation dans notre quartier, nous avons résisté. Le bon esprit d’équipe d’aujourd’hui, la présence de nombreux jeunes au comptoir, augurent de bons jours. »

Ouvert du mercredi au dimanche, Thorough Bread & Pastry organise régulièrement quelques événements en soirée. Le prochain accueillera fin février l’artiste Chris Duke dont les peintures réalisées sur d’anciennes fenêtres offrent des horizons particulièrement poétiques.