Les amateurs de pain sont venus nombreux pour élire la meilleure baguette de San Francisco: avec plus de 250 personnes, le concours a fait salle comble au restaurant Le Colonial ce mercredi 10 mai.

On s’est pressé pour goûter les produits des quatre finalistes, Jane the Bakery, Le Marais, The Midwife and the Baker et La Fournée. Leurs baguettes bien sûr, mais aussi leurs pains aux olives et à la polenta, au chocolat, leurs brioches salées à la graisse de canard, ou leurs pains au blé de Khorasan, accompagnés de fromages et de charcuterie.

Dans un coin de la salle, le jury, composé de professionnels de la restauration, a commencé sa dégustation: on tâte, on hume, on rompt, on goûte. “Pas question de manger du fromage, du pâté ou de boire du vin tant qu’on juge”, impose le chef étoilé Laurent Manrique, président du jury. “Que de l’eau pour bien sentir les différentes saveurs du pain.” Geoffroy Raby, chef et propriétaire du restaurant français Cuisinett’ à San Carlos, Nick Ronan, chef et propriétaire du restaurant français Bisou et du catalan Beso à San Francisco, Véronique Khérian, photographe et créatrice du blog Miss Cheesemonger, et Pierre Bee, fondateur de l’Apéro notent avec application chaque baguette: “On regarde d’abord l’apparence, on vérifie si la baguette a une belle forme, si les pointes sont bien finies, puis on s’intéresse à la couleur d’un pain bien cuit, ni trop ni pas assez. Pour la texture, on recherche le croustillant: avec le taux d’humidité de San Francisco et une eau très calcaire, il est très difficile d’avoir des baguettes croustillantes”, rappelle Laurent Manrique.

Quand on annonce que les votes seront clos vingt minutes plus tard, un murmure de protestation parcourt la foule compacte, visiblement décidée à goûter chaque pain, plusieurs fois si nécessaire. Il faut pourtant faire un choix, et le premier prix décerné est celui du public, qui résulte des votes de l’assistance sur le site de French Morning. Un tonnerre d’applaudissements salue l’annonce du vainqueur: Jane the Bakery! Le second prix récompense le meilleur pain spécial, et c’est Mac MacConnell de la boulangerie The Midwife and the Baker qui le remporte pour son pain “sourdough” complet aux graines de sésame: “C’est notre produit phare, celui que l’on vend le plus sur les marchés où nous le proposons”, explique le boulanger, qui fabrique son pain à Mountain View.

Jane the Bakery voit sa baguette consacrée par le Grand Prix, celui du jury. Amanda Michael, créatrice de la boulangerie qui a désormais trois enseignes à San Francisco, a du mal à y croire: “ On travaille dur chaque jour, et cette reconnaissance publique est notre plus belle récompense; c’est vraiment un grand honneur d’être choisi parmi ces excellentes boulangeries, par le public et par un jury de professionnels attaché aux traditions culinaires françaises dont nous nous inspirons.”