Le jambon de Bayonne se prépare à conquérir l’Amérique

Les producteurs de jambon de Bayonne se frottent les mains : les Etats-Unis ont décidé d’ouvrir leur porte à cette spécialité des Pyrénées. Les sociétés Delpeyrat et Pierre Oteiza ont obtenu l’agrément des autorités américaines le 19 juin, afin d’exporter leurs jambons.

“C’est une décision historique !”, se réjouit Dominique Duprat, directeur adjoint de Delpeyrat, basé près de Pau. “Nous allons mettre les jambons destinés au marché américain en salaison cette semaine. Les premiers seront prêts dans neuf mois”, affirme-t-il. Ils arriveront chez les distributeurs américains au printemps 2015. “Ce sera le même jambon de Bayonne que l’on trouve en France, mais celui destiné à l’export américain répondra à des normes de traçabilité spécifiques”, explique Stanislas Salembier, directeur export de Delpeyrat, qui rappelle que ce jambon est soumis à une IGP (Indication Géographique Protégée).

Il aura fallu cinq années de lobbying aux producteurs de “Bayonne” pour obtenir cet agrément. “Le nombre de produits carnés étrangers autorisés par le USDA [United State Department of Agriculture] est limité. Il y a eu une mobilisation de tout le monde, des autorités françaises, européennes, pour que cette barrière tombe. Nous sommes le symbole du retour de la viande française aux Etats-Unis”, lance Dominique Duprat.

Et pourtant… A bien y chercher, on trouve déjà du “jambon de Bayonne” aux Etats-Unis. C’est Arianne Daguin, via sa société D’Artagnan (New Jersey), qui le commercialise. Celui-ci est fabriqué sur le territoire américain, en s’inspirant des techniques utilisées dans le Sud-Ouest de la France.

Comment a-t-elle pu nommer ce produit “jambon de Bayonne” ? La réponse vient sous la forme d’une filouterie. “Nous avons des murs dans la commune de Bayonne, New Jersey”, glisse Arianne Daguin. Une ville qui jouxte Newark et Jersey City. Elle affirme qu’elle arrêtera de vendre ce jambon (qui marche pourtant bien) et passera au “vrai” Bayonne dès que celui-ci arrivera aux Etats-Unis. “Je pense que le jambon de Bayonne a un fort potentiel ici, dès lors que les producteurs français décideront d’exporter des produits de qualité.”

Selon Delpeyrat, le jambon de Bayonne est moins salé, moins agressif et plus fruité que ses concurrents italiens ou espagnols, et devrait trouver son public au pays du sandwich. L’entreprise prévoit d’y exporter environ 50 000 jambons par an. “Les premières années, ce sera sans doute un peu moins, car il faudra du temps pour développer cette culture. Outre la vente au détail, on compte beaucoup sur la restauration”, souligne Dominique Duprat. Qui précise que 500 000 jambons de Parme (Italie) s’écoulent chaque année aux Etats-Unis. “Prendre 10% du marché, cela parait raisonnable, non ?”