Jacques Torres, chocolatier insatiable

Nouvelle fabrique de chocolats de 3.700 mètres carrés à Brooklyn et deux nouvelles boutiques à Manhattan dont l’ouverture est prévue pour la Saint-Valentin… Jacques Torres commence 2014 en beauté.

Est-ce parce qu’il a horreur du sur-place ? «Je n’ai pas le temps d’attendre», dit-il avec un accent chantant du Sud. Cramponné à sa moto, celui qu’on surnomme ici “Mister Chocolate”, sillonne la ville, d’un magasin à l’autre, attentif au moindre détail.  «Mes chocolats me ressemblent, dit-il. Oui, je veux qu’ils soient délicieux bien sûr mais aussi rigolos, irrévérents. »

Pourtant l’ascension fulgurante de Torres n’a rien d’irrévérent. Né en Algérie, il fait sa première grande traversée à trois ans, direction Bandol où il entrera en pâtisserie à quinze ans. Ce sera très vite le Négresco à Nice et en 1986, il devient le plus jeune Meilleur Ouvrier de France (MOF). « J’ai tout de suite été fasciné par le chocolat, ce produit ancien, presque primitif dont l’origine reste un mystère. »

Deuxième traversée vers New York cette fois à 28 ans, et le voilà chef pâtissier chez les plus grands (d’abord au Ritz Carlton, puis pendant 12 ans au restaurant Le Cirque). Il trime, s’amuse mais surtout observe et quand le moment vient de se lancer, Torres sait exactement ce qu‘il veut.

Il sera le premier artisan chocolatier à s’installer à  Dumbo (Down under the Brooklyn Bridge), bien avant la vague bobo. « ‘T’es foutu,’ me disaient mes copains chefs. » Mais avec ses associés, Torres se met au boulot et construit sa première échoppe de ses propres mains. Il faut dire qu’avec un père menuisier, il a de qui tenir.

Le quartier est désert. « Les premiers jours on faisait 10$ », mais peu à peu, le tam-tam des gourmands de la ville fait du sien. Pour réchauffer les clients qui font la queue sur le trottoir, Torres invente ses célèbres chocolats chauds, noirs et intenses, l’un sucré, l’autre pimenté.«Il ne s’agissait pas de faire du chocolat français mais de s’adapter aux goûts du pays et d’offrir le meilleur ».

Nouvelles boutiques

Aujourd’hui, Torres dispose de quatre boutiques avec le projet d’en ouvrir huit dans les deux prochaines années. Ses deux nouvelles boutiques se trouvent à Midtown (110 East 57th Street) et NoHo (327 Lafayette Street). Il dispose d’un bail de dix ans pour la première. La nouvelle manufacture se trouve elle dans le complexe historique du Brooklyn Army Terminal.

Le concept des boutiques est simple: Parquets fins et murs peints en rouges créent une ambiance de fête qui se reflète dans les emballages brillants. Des lustres en cristal éclairent l’arc en ciel orangé des logos. Truffes au champagne, bonbons, cheerios et corn flakes recouverts de chocolat, popcorn au caramel mais aussi des biscuits moelleux aux pépites chocolatées ou au beurre de cacahuètes, aussi grands que des soucoupes volantes. « Pour la St. Valentin, nous avons créé des signes ‘Do Not Disturb‘ pour les poignées de porte, en chocolat bien sûr. »

Son humour se traduit dans ses créations mais Torres est aussi depuis 20 ans le très sérieux Doyen de Pâtisserie au Centre Culinaire International ou il enseigne comment travailler le chocolat, mais aussi, simplement le sucre. « Jacques Torres devrait être couronné Professeur de la décennie»,  déclare Dorothy Cann Hamilton, Fondatrice et CEO du Centre Culinaire International. S’il existait un prix Nobel de la Pâtisserie, il l’aurait gagné. Les étudiants l’adorent car il sait décortiquer la complexité en s’amusant.”