L’interdit suscite l’envie. Le foie gras, dont la production et la vente sont illégales en Californie depuis juillet 2012, n’échappe pas à la règle.
Sa prohibition constitue la meilleure publicité qu’il soit pour D’Artagnan, principal distributeur de foie gras aux Etats-Unis, basé dans le New Jersey. « Nos ventes de foie gras en Californie ont augmenté de 200% depuis l’interdiction », calcule Ariane Daguin, la fondatrice de cette entreprise. « Avant, nous vendions sporadiquement à sept restaurants. Depuis, nous avons en moyenne 200 clients hebdomadaires », raconte-t-elle. D’Artagnan vient même d’ouvrir un entrepôt au Texas pour accélérer sa chaine logistique vers l’ouest du pays.
Car si la vente de foie gras (dans un restaurant, ou dans un magasin) et sa production sont passibles de sanctions en Californie, ce n’est pas le cas de la consommation privée. Rien n’empêche donc à des particuliers de le commander en ligne à une entreprise basée hors de l’Etat. D’Artagnan n’est pas le seul à en profiter la situation : le PDG de Mirepoix USA, distributeur de foie gras installé dans le Nevada, a raconté à French Morning que son chiffre d’affaires avait doublé depuis l’interdiction.
« Comme au temps de la prohibition, l’interdiction suscite des réactions inverses. Les Américains, qui aiment avant tout la liberté, ne veulent pas qu’on leur dicte ce qu’ils ont le droit de manger », estime Ariane Daguin, qui évoque le cas de Chicago, où le foie gras a été interdit entre 2006 et 2008. « A l’époque, nous n’avons jamais vendu autant dans cette région », se souvient-elle.
Certains restaurants chics jouent de cette interdiction pour susciter l’envie, et servent en douce ce fruit défendu sans le tarifer ou sans l’afficher au menu. C’est le cas de Chez TJ, un restaurant gastronomique français à Mountain Views. « J’en sers à ceux qui le demandent, glisse Jarad Gallagher. Mais je ne le fais pas payer. Nous n’avons qu’un menu dégustation, et je le propose en cadeau, servi sur du pain brioché. »
Le Café Mimosa, bistrot francais à San Clemente, en sert aussi… sous un nom de code. Les clients doivent demander du « french butter », lâche Antoine Price, le chef franco-américain de la maison. « J’habite au dessus du restaurant, et j’en commande pour ma consommation personnelle. Si les clients sont sympas, et m’en demandent, je leur en sers un peu. On leur suggère un petit supplément. » Le chef organise aussi des “underground parties” où l’on déguste du foie gras sous toutes ses formes.
D’autres acteurs du marché tirent moins profit de cette situation, comme Hudson Valley, producteur de foie gras de l’Etat de New York. « Nous continuons à envoyer du foie gras en Californie, mais beaucoup moins qu’avant la prohibition. L’essentiel de nos ventes étaient destinées à des restaurants ou des magasins, et elles ont stoppé depuis la loi », affirme Marcus Henley, directeur des opérations de cette société, qui mène une bataille judiciaire pour lever cette interdiction. Sans beaucoup de succès pour le moment.