Haute cuisine niçoise à Chelsea
Aux commandes, le jeune chef niçois du même nom, Alain Allegretti, dont c’est ici la première tentative en tant que maître des lieux : “Ce restaurant est mon bébé, j’ai un lien très fort avec lui“. Un petit nouveau donc, mais qui ne manque pourtant pas d’expériences. En France, il fait ses débuts chez Jacques Maximin (Restaurant Chantecler, deux étoiles au Guide Michelin), puis se perfectionne au coté d’Alain Ducasse dans son restaurant trois fois étoilé de Monte-Carlo. En 2001, il décide d’aller tenter sa chance à New York. Plus d’opportunités, plus de challenges, plus de prestige, voilà ce que la ville a à offrir à un jeune chef ambitieux et auto-qualifié de “battant“. “New York offre les moyens de réussir aux gens qui se donnent du mal“, explique celui qui ne voulait pas continuer à “vivoter dans le Sud“. Pendant 7 ans, il continue à faire ses armes dans les cuisines du Cirque 2000 et du restaurant l’Atelier, au Ritz-Carlton , avant de faire le grand saut et d’ouvrir en aout 2008 dans le Flatiron District “ Allegretti “.
Son objectif est simple: faire la cuisine qu’il aime et dans lequel il a grandi, à savoir la cuisine provençale. “Une cuisine simple, mais pas simpliste, ce qui en fait sûrement une des plus compliquées à réussir“. Un beau défi donc pour ce cuisinier qui revendique son indépendance et ses influences, et ne veut devenir “le poulain d’aucun grand chef“. “Aujourd’hui, je suis le seul à New York à faire ce genre de cuisine“.
“Amener la French Riviera à New York”, voilà l’ambition affichée d’Allegretti qui surfe sur le glamour et l’élégance pour séduire et attirer la clientèle américaine fortunée, ou les Français nostalgiques. Mais ce classicisme confine parfois à la fadeur et la décoration de la salle suggère davantage l’atmosphère sans saveur de n’importe quel restaurant de grand hôtel vieux-jeu. Malgré les coraux et les sièges couleur sable, l’ambiance manque cruellement de parti-pris et de modernité. Les tons beiges et blancs dominent dans une lumière tamisée orangée, des miroirs et des gravures désuettes couvrent les murs, et une disposition de salle très commune avec une musique lounge indistincte en fond sonore finalisent le tout. 
Un classicisme qui se retrouve dans une carte un peu monotone, mais fidèle à ses racines méditerranéennes. Le poivron, le romarin, la lavande et autres légumes et saveurs du Sud sont à l’honneur. La chef fait également appel à des grands succès du répertoire français (la soupe à l’ognon, les lentilles du Puy), mais aussi à des produits italiens (gorgonzola, grana, zucchini, sans compter les plats de pasta) et espagnols (chorizo, jambon serrano). Les entrées sont appétissantes mais minimalistes pour leur prix (la salade d’automne, c’est-à-dire quelques feuilles d’endive, des copeaux de poire, de noix et de grana, est à 12 dollars). Quant aux huit plats proposés, entre 30 et 36 dollars, ils offrent une bonne diversité de poissons et de viandes, mais semblent fuir tout recherche d’originalité.
La carte des desserts, maigrichone, est décevante, tout comme le pain (décongelé? vieux?) un comble, et une mauvaise entrée en matière pour un restaurant français.
A ces faiblesses du menu, le Niçois oppose sa conception d’une cuisine simple. “Je veux aller à l’essentiel, c’est-à-dire le goût. Aujourd’hui, les gens veulent une cuisine simple, élégante, et quand ils veulent.” La priorité est, dit-il, donnée à la qualité et à la fraicheur du produit. “Je recherche des ingrédients de base exceptionnels. De là dépend ma cuisine“.
Dans sa volonté de simplicité, Alain Allegretti a également voulu alléger les codes de la Haute Cuisine française. “Je me situe entre le bistrot et le fine dining“. “Nous avons choisi un service délibérément moins formel que dans les grands restaurants, et les prix s’ensuivent”.
Finalement, il assimile sa démarche à celle des chefs Joël Robuchon et Alain Senderens, qui après des années au firmament des trois étoiles, ont ouvert des versions plus décontractées de leurs restaurants: fini le caviar, les truffes ou les nappes et des prix (plus) abordables. Et comme eux, Allegretti dit ne pas faire la course aux trois étoiles. “Je ne fais pas tout pour, car cela demanderait trop d’argent“. Mais comme tous les autres chefs, il ne dit pas non.
Pour l’heure, les critiques sont inégales. Adam Platt, l’arbitre des élégances gastronomiques du New York Magazine n’a guère aimé le classicisme et n’accorde qu’une étoile (sur cinq possibles). Frank Bruni, du New York Times, est un peu plus généreux, avec deux étoiles (sur quatre).
Mais le chef ne se laisse pas abattre, “Nous sommes sereins face à la critique”, et reste confiant dans l’avenir. “La compétition à New York est plus rude, plus diversifiée que partout ailleurs“, et c’est cette stimulation que recherchait un jeune chef comme Alain Allegretti. Il imagine ses quinze prochaines à New York, et envisage d’ouvrir d’autres restaurants, soit ici, ou ailleurs aux États Unis.
Il se définit lui-même comme un entrepreneur. “Aujourd’hui la cuisine, ce n’est plus simplement avoir du talent, c’est aussi être un homme d’affaire”. “Les grands chefs, la cuisine française à la Bocuse, c’est un modèle dépassé. Maintenant il ne suffit plus de passer son temps en cuisine.”
Allegretti
Adresse: 46 W. 22nd St., nr. Sixth Avenue.
Tel: 212-206-0555.
Du lundi au samedi.
Déjeuner: 11:45am / 2:30pm
Diner: 5:30pm / 10:30pm
Prix:
– Entrées: de $10 à $18
– Pasta: de $16 à $20
– Plats: de $30 à $36
Réservation recommandée.
L’auteur.e
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0 Responses
Je suis venue à NY en début d’année et quand je lis “Haute cuisine niçoise à Chelsea” je pense que j’ai dû vous signaler un “excellent” restaurant basé sur la cuisine provençale à Brooklyn (263 smith street) qui s’appelle justement PROVENCE EN BOITE… c’est excellent et de prix plus qu’abordables… essayez le il vaut le déplacement. C’est un chef français qui de plus est un super patissier il s’appelle BERNAT;