Un nouveau venu en Floride vient de prendre les commandes de la cuisine du Palme D’Or, le restaurant très haut-de-gamme du luxueux hôtel Biltmore à Coral Gables, patrimoine national.

Voilà déjà sept ans que Grégory Pugin a quitté la France, atterrissant d’abord à New York au fameux Atelier Joël Robuchon. Puis sont venus le Veritas et le Cirque de l’hôtel Bellagio à Las Vegas. Récompenses et acclamations ponctuent ses passages. Une étoile Michelin à New York, “Rising Star Chef” de la fondation James Beard, “AAA Cinq Diamants” à Vegas, meilleure création de l’année…Chef Grégory Pugin fait partie de la crème.

Au Palme d’Or, il succède à Philippe Ruiz qui prend les rênes du futur restaurant Lippi, qui ouvrira ses portes à Brickell. Pour Grégory Pugin, Miami est une « nouvelle expérience, dans un hôtel et un restaurant prestigieux ». « J’ai toujours eu envie de découvrir la Floride », raconte-t-il. Las Vegas était devenu trop petit avec « trop peu d’horizon en dehors du Strip ». Il apprécie déjà le raffinement du Biltmore, qui lui rappelle “le sud de l’Espagne, Séville”, où, contrairement à certains de ses postes précédents, « on n’est pas obligé de mettre la musique à fond ». Musique exclusivement française ou d’artistes français, précise par ailleurs Patrick Calvarese, manager et maître d’hôtel.

Quant à la cuisine en elle-même, d’un nouveau chef découle une nouvelle carte. « Ils m’ont donné les clefs de la maison » s’enthousiasme Grégory Pugin. Il a donc pu refondre l’offre à sa guise, intégrer un chariot à fromages, et mettre en place deux menus : un menu en cinq plats ($105 – entrée froide, entrée chaude, ‘la mer’, ‘la terre’, douceurs), « tout en portions dégustation », et le fameux “Menu du Chef en neuf” ($175) qui saura lier mets et vins, fruit d’un travail collaboratif avec le sommelier de la maison. Sa recommandation personnelle : l’oursin en gelée de citronnelle ou la langoustine au caviar. Et pour les aficionados de Miami Spice, non, vous ne rêvez pas, le Palme d’Or y participe aussi.

L’objectif du nouveau chef :« Devenir le restaurant gastronomique de Miami ». A la simple lecture du menu, on pourrait déjà le croire.