“Oh! A new bakery!” Les passants qui arpentent les rues de SoMa ne manquent pas de s’étonner. Les Gourmands est un nouveau-venu dans ce quartier plutôt industriel, qui connaît un renouveau avec l’installation de Slack, Eventbrite et autre Pinterest. La boulangerie, dotée d’une petite terrasse et d’un intérieur avec des tableaux de l’artiste français Nairone, vient d’ouvrir, mais la boulangerie a déjà ses habitués qui saluent Sylvain Chaillout, son patron, comme un vieux copain.

Les Gourmands sont avant tout une affaire de famille: Sylvain Chaillout a monté le projet, son père Serge dirige la fabrication, et sa mère Catherine s’occupe de la vente. “Je travaillais à Paris dans le milieu de la mode. Une longue maladie a remis en cause mes priorités: pour moi, le plus important, c’est de passer du temps avec mes parents et de travailler avec eux.” Serge et Catherine Chaillout ont travaillé pendant plus de 35 ans dans la boulangerie: ils ont repris l’affaire des grands-parents à Paris, avant de déménager à Orléans puis à Pont-Audemer, en Normandie. “Nous avons réfléchi à un endroit qui nous attirait tous les trois: Vienne? Barcelone? Toronto? Nous avons finalement choisi San Francisco. Mes parents ont vendu leur entreprise et leur maison, et l’aventure a commencé.” Trois ans ont été nécessaires à l’installation des Gourmands dans la ville.

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Explorant les formations en boulangerie proposées à San Francisco, Sylvain Chaillout arrive à la conclusion que les Gourmands ont une mission à accomplir, en plus de la fabrication et de la vente de produits: “apporter le savoir-faire qu’on ne trouve pas vraiment ici”. Ils ont mis sur pied un programme de 18 mois qui permet d’enseigner la fabrication, la vente, la gestion aux apprentis. Un pari osé, mais qui a piqué l’intérêt de nombreux candidats.

Serge Chaillout est le boulanger en chef. Pour pouvoir former ses apprentis, il a suivi pendant un an des cours intensifs d’anglais, une langue qu’il ne maîtrisait pas en arrivant à San Francisco: “On communique parfois par signes, reconnaît-il en souriant. En France, j’ai formé plus de 200 apprentis. J’avais l’impression d’avoir fait le tour de la question, d’autant que l’apprentissage n’est pas vraiment valorisé. Ici, les gens sont motivés, ils ont envie d’apprendre, et moi de transmettre.“

Croissants simples ou aux amandes, pains aux chocolat, chaussons aux pommes, brioches roulées à la crème pâtissière et pépites de chocolat: Les Gourmands vendent tout ce qu’on aime. “Nous éduquons nos clients sur les différentes familles, – pâte à croissants, feuilletée et briochée-, pour valoriser le travail de l’artisan, explique Catherine Chaillout. Ils ne sont pas là que pour consommer, mais pour comprendre la mécanique de fabrication de chaque viennoiserie.” Avec gourmandise…