Après le succès du macaron, place au calisson ? C’est le pari du pâtissier Gilles Cailleaux. Basé au sud de Los Angeles, près d’Irvine, ce Normand qui a vécu plus de dix ans à Aix-en-Provence a lancé l’année dernière son entreprise de calissons, baptisée ByGilles.

“Je suis le seul aux Etats-Unis à en fabriquer”, affirme-t-il. “Le calisson séduit surtout pour l’instant une clientèle francophone et francophile. Mais il a un vrai potentiel: il peut se décliner sous forme de mignardises dans les hôtels ou les restaurants. C’est aussi la confiserie idéale à offrir aux invités dans les mariages, bar mitzvah et autres quinceañeras.”

Blancs, roses, mauves…

Dans sa cuisine de Lake Forrest, le pâtissier, qui a été formé dans les années 60 à l’institut culinaire belge Ceria, reste fidèle à la recette traditionnelle du calisson. A savoir : une pâte composée d’amandes broyées et de melon confit, nappée d’un glaçage royal blanc, posé sur une feuille de papier azyme. “Nos calissons sont entièrement naturels et contiennent entre 40 et 45% d’amandes. En France, la charte des fabricants de calissons d’Aix impose un minimum de 32%”, précise-t-il.

Pour séduire le marché américain, Gilles Cailleaux a choisi d’apporter une touche d’originalité. “J’ai décidé de les décliner dans de nouveaux parfums et couleurs: à la rose, à la lavande et à la fleur d’oranger. Les Américains, qui ne connaissent pas forcément le calisson classique, apprécient davantage ces versions colorées.” 

Retraité depuis quelques années, après une belle carrière américaine débutée à Los Angeles dans les années 70 aux côtés du célèbre pâtissier des stars Michel Richard, Gilles Cailleaux pensait avoir rendu son tablier.

Mais l’ancien “pastry chef” du Hyatt Hotel de L.A s’est laissé convaincre par son amie Maureen (une passionnée de gastronomie qui s’occupe aujourd’hui du marketing de leur petite entreprise), de reprendre le chemin des fourneaux.

“J’ai découvert le calisson en regardant une émission d’Anthony Bourdain sur la Provence” raconte Maureen. “Intriguée, j’ai demandé à Gilles de m’en rapporter d’Aix et j’ai été totalement conquise. Il fallait absolument faire découvrir cette confiserie aux Américains.”

Des calissons jusqu’au Kansas

Gilles Cailleaux produit quelque 2 000 pièces par semaine grâce à ses deux machines à calissons, qu’il est allé chercher en France. “D’ici septembre, la production va doubler, puis quintupler autour de la période de fêtes”, prédit Gilles Cailleaux, très fier de sa production artisanale “dont plusieurs chefs étoilés ont vanté la fraîcheur”. Sa femme, d’origine marseillaise, a même été mise à contribution pendant plusieurs mois pour tester les premiers calissons.

Vendus sur son site web Bygilles.com, sur Amazon et chez plusieurs commerçants de la région de L.A (dont Monsieur Marcel et la chaîne de supermarchés Gelson’s), les calissons de Gilles Cailleaux seront bientôt proposés aux clients de l’hôtel Biltmore de Santa Barbara.

Gilles Cailleaux compte sur les nombreux chefs français aux Etats-Unis pour l’aider à faire connaître les calissons ByGilles. “Je reçois des commandes de particuliers d’un peu partout, aussi bien en Californie qu’au coeur de l’Amérique profonde. Ce paquet là, par exemple, part aujourd’hui pour le Kansas !”