Georges Masraff, un étoilé dans les cuisines de l’hôpital Lenox Hill

Georges Masraff, chef de cuisine à Lenox Hill Hospital

Que se passe-t-il quand un chef-cuisinier perd son goût et son odorat à cause de la Covid-19 ? “C’est emmerdant“, admet Georges Masraff, qui a contracté le virus fin mars.

Mais il faut bien plus qu’une pandémie internationale pour abattre ce chef aux mille vies. Depuis 2019, il s’occupe des cuisines de l’hôpital Lenox Hill (Upper East Side de Manhattan). Il y a vécu la tempête Covid aux premières loges. Le virus a plongé l’hôpital en situation de branle-bas de combat. Il a fallu du jour au lendemain accroitre de 450 à 600 nombre de lits disponibles, quitte à vider des bureaux et des salles de conférences.

Depuis la cuisine, où il gère 37 chefs et une centaine de livreurs qui apportent les repas aux chambres, Georges Masraff était sur le qui-vive. “Il y avait une ambiance anxiogène, se souvient-il. En cuisine, il y avait cependant quelque chose de motivant. C’était le moment où jamais de prouver que la nourriture pouvait aussi être de la médecine. On se disait: essayons de faire du mieux possible ! C’est peut-être le dernier repas des patients“.

Que vient faire un chef étoilé dans les cuisines d’un hôpital ? “Je me fixe des défis et les surmonte“, répond Georges Masraff. Après une longue carrière internationale de chef et de consultant qui l’a mené dans le monde entier, il a eu le “déclic” pour le monde peu sexy de la restauration hospitalière lors d’une hospitalisation pour une opération au genou il y a quelques années. “Le menu était normal. Poulet, poisson, etc… J’ai commandé en me disant qu’il n’y avait aucun espoir pour que ce soit bon, comme les cuisines étaient au rez-de-chaussée. Mais j’ai été agréablement surpris. C’était simple mais délicieux!“, se souvient-il.

C’est aussi une manière de boucler la boucle. Avant de se lancer dans la cuisine sur le tard, Georges Masraff a étudié la médecine à Paris en plein Mai-68. Refusant d’être le médecin plan-plan qui “fait des ordonnances pour que le gars puisse prendre quatre jours de congé pour voir sa copine“, il rejoint l’ONG Médecins Sans Frontières (MSF), avec laquelle il voyage en Inde et en Afrique. De retour en France, il se lance dans la cuisine, “ma passion depuis toujours“. Il contacte directement les plus grands restaurants étoilés. Taillevent le recrute. Il part ensuite faire son compagnonnage chez Troisgros et d’autres stars de la gastronomie en France, en Italie et en Allemagne. C’est le début d’une longue aventure pour le jeune chef qui finit par remporter deux étoiles avec son restaurant parisien le Quai des Ormes.

Sa carrière le mène en 1985 à New York où il s’occupe notamment de Tavern on the Green (restaurant légendaire de Central Park) et de Windows on the World, dans la Tour Nord du World Trade Center. “Je suis arménien d’origine. Nous sommes persécutés depuis 700 ans. On m’a toujours dit qu’il fallait avoir une valise dans le couloir pour être prêt à partir“. De fait, il est sur les routes depuis qu’il a 5 ans, quand son père diplomate l’a mis dans un avion pour la France sur fond de turbulences politiques en Egypte dans les années 1950.

En 2019, un autre chef étoilé français, Bruno Tison (ancien du Plaza Hotel), qui supervise depuis 2018 les restaurants du groupe hospitalier Northwell Health, auquel appartient Lenox Hill, fait appel à lui pour revoir le menu. Chef Masraff fait la part belle aux produits frais et sains pour aider les patients à guérir. “La moitié de ce qu’ils servaient venait de boites et de sacs en plastique. Je n’ai plus rien acheté de Bonduelle !, s’exclame-t-il. Il faut que les médecins sachent quoi offrir après les médicaments. Les médicaments, c’est bien, mais si c’est pour continuer à manger des trucs frits après, cela ne sert pas à grand chose !”.

Chaque jour, il sert “600-700 repas“, sans compter les nombreuses réceptions organisées au sein de l’hôpital. En temps normal, il travaille beaucoup, mais le 28 mars, la Covid-19 finit par le rattraper. “Je suis rentré chez moi, j’avais une fièvre terrible. Je toussais. Le lendemain, j’étais aux urgences“. À 75 ans, “je pensais que j’étais bon pour la casse“. Heureusement, son état de santé ne nécessite pas d’hospitalisation. De retour au travail quelques semaines plus tard, il doit cependant composer avec la perte de goût et d’odorat caractéristique du Covid-19. “Trente fois par jour, on vient avec une cuillère pour me demande de goûter. Comme les aveugles, on compense avec d’autres sens: j’ai utilisé ma mémoire gastronomique pour me rappeler du goût. Je regardais l’aspect, la consistance… Il fallait aussi trouver quelqu’un dans l’entourage en qui j’avais confiance pour confirmer mon ressenti“.

Quand il n’est pas à New York, le chef aime se ressourcer dans sa maison de Cutchogue, sur le littoral de Long Island. Il envisage un jour d’y lancer des visites touristiques écologiques centrées sur la découverte des vignes locales. “Je cherche à me prouver sans arrêt. Aucun de mes parents n’était dans la restauration. J’ai ouvert le plus petit hôtel de France, à Trébeurden (Côtes-d’Armor), et on en a fait un Relais-et-Châteaux, dit-il. La Bible nous demande: qu’as-tu fait de ton talent ? Il faut donner du sens à notre vie“.