« La cuisine française est inégalable, raffinée, goûteuse et légère » . Passionnée par la gastronomie française, Martine Lessault, qui est déjà à la tête d’une école culinaire dans le Sud de la France depuis près de 12 ans, joue aujourd’hui la carte internationale.
Elle ouvre un deuxième établissement, en plein cœur de Coral Gables: Gastronomicom Culinary Institute. « Il y a un manque cruel de personnel qualifié et je remarque que dans mon école en France la plupart de mes étudiants sont américains. S’ils souhaitent devenir de vrais professionnels de l’art culinaire français, c’est beaucoup plus simple d’exporter le concept jusqu’à chez eux », souligne-t-elle.
Son nouvel établissement, qui sera officiellement lancé le 13 octobre, enseigne l’art de la cuisine française et de la pâtisserie au niveau une étoile Michelin, « la meilleure référence de qualité et de rigueur ». « Les chefs qui assurent l’enseignement culinaire ont tous évolué dans de grandes maisons, des établissements deux ou trois étoiles pour la plupart, la barre est haute », insiste-t-elle.
Au-delà des techniques modernes de cuisson et de décoration des plats, Martine Lessault met un point d’honneur à ce que ses chefs enseignent les valeurs de cuisine saine et équilibrée. « Il est tout à fait possible d’allier santé et plaisir gustatif, explique-t-elle, cela passe par le choix des aliments, frais et de qualité, et tout cela s’apprend, comme pour reconnaître un poisson frais: il faut qu’il ait un œil saillant et des écailles luisantes notamment ».
Une éducation culinaire
Cuisiniers en herbe cherchant de nouvelles inspirations ou chefs aguerris souhaitant se spécialiser, chacun trouve sa place derrière les fourneaux de cette école culinaire. « C’est un programme dispensé à la carte, sourit Martine Lessault, il y a plusieurs niveaux et chaque étudiant choisit le thème dans lequel il désire évoluer comme les viennoiseries, les entremets, les viandes ou encore les poissons ». Chaque session est dispensée sur une ou plusieurs semaines et pour favoriser l’échange ainsi que le travail en groupe, chaque classe est composée au maximum de douze personnes.
Ceux qui le souhaitent peuvent également suivre un cursus professionnel sur une année, composé de trois mois de formation à Coral Gables, trois mois dans l’école d’Agde en France, suivis par un stage d’immersion de six mois dans un établissement étoilé. « C’est un vrai tremplin pour mes étudiants qui sont presque assurés d’être engagés par la suite dans les grandes maisons », indique Martine Lessault qui cherche par ailleurs à tisser des liens avec des établissements américains proposant des formations hôtelières.