Quand François Payard  a fermé sa célèbre pâtisserie de l’Upper East Side en juin 2009, poussé à la fermeture par un propriétaire trop gourmand, la question était sur toutes les lèvres : que va devenir François? Et surtout à quoi vont ressembler les fêtes de fin d’année sans bûche ni galette des rois Payard?
François Payard n’avait pas dit son dernier mot : quatre mois plus tard, il ouvrait un Chocolate Bar dans la boutique du joailler Mauboussin sur Madison Avenue.
Avec FPB, c’est la première fois que le chef s’aventure dans le bas de la ville. Il a choisi un décor de boulangerie industrielle très downtown où la cuisine est ouverte. “Tout le monde nous associe à l’Upper East Side. Nous avons voulu nous adapter.”
Il a rescucité pour l’occasion les “gâteaux que l’on a oubliés”. Entendez le gâteaux biscuit roulé, le flan pâtissier, le gateau basque… Le chef s’enorgueillit d’avoir fait découvrir les cannelés de Bordeaux outre-Atlantique il y a quinze ans, lorsqu’il était chef pâtissier au restaurant étoilé Daniel. Il entend mettre à l’honneur les spécialités régionales françaises comme la tarte aux pralines de Lyon au caramel et amandes.
A FPB, on trouve aussi des macarons français aux goûts américains : Oreo, S’mores; Coca-Cola, beurre de cacahuètes et confiture, etc…Pour les moins aventureux, un choix de viennoiseries, éclairs au chocolat, tartes, etc mais aussi salades et sandwichs, le tout un brin moins cher que dans l’ancienne pâtisserie de l’Upper East. Il planifie d’ailleurs d’ouvrir une nouvelle pâtisserie uptown prochainement, sur le modèle de celle qui a fermé mais sans le restaurant.
Avant cela, le chef se mariera le mois prochain à Long Island : “un petit mariage sans prétention. C’est Ron Ben-Israel, surnommée la “Mahnolo Blanick de la pièce montée” qui s’occupera du dessert. “Je n’ai rien à faire c’est génial”, jubile le chef.
La lune de miel, ce sera pour plus tard. Car la période des fêtes va arriver rapidement. François Payard a du pain sur la planche, et des bûches à la mousseline noisette.
FPB, 116 West Houston Street (between Sullivan Street and Thompson Street), ouvert de 7am à 9pm du dimanche au jeudi, et de 7pm à 10pm vendredi et samedi.  Commandes en ligne : www.FPBNYC.com.