François Behuet est la nouvelle pépite de la pâtisserie française à Los Angeles. Jeune trentenaire, il vient de décrocher le poste de Chef pâtissier du tout nouveau Pendry West Hollywood Hotel, l’un des plus en vue à LA.

A l’origine de son aventure : un chagrin d’amour. Pensant retrouver sa dulcinée à New-York, il consomme sa rupture en sillonnant les pâtisseries de la ville et fait la rencontre du chocolatier François Paillard qui l’embauche illico dans sa brigade. Trois ans plus tard, une Green Card empochée à la loterie américaine et un passage chez Petrossian, voilà le garçon nommé Chef pâtissier à Los Angeles au sein de la plus grande pâtisserie de la côte Ouest, Bottega Louie. Une adresse culte de Downtown, réputée pour ses macarons – entre 4 à 6 millions sont vendus chaque année – et où l’on déjeune et dîne italien.

La crise du Covid et la fermeture de l’établissement (qui, entre temps, a rouvert une adresse à West Hollywood et devrait rouvrir en novembre prochain à Downtown) lui ouvre d’autres portes : celle du prestigieux Pendry West Hollywood Hotel du groupe Montage International, et du restaurant Merois, la nouvelle perle du chef étoilé Wolfgang Puck (Spago, Cut…).

Du cheesecake basque à la Marjolaine

En pleine pandémie, François Behuet « profite » du temps libre pour préparer l’ouverture, réceptionne les assiettes de Limoges, les cocottes de Staub, orchestre l’organisation des cuisines et imagine sa carte des desserts. « Wolfgang Puck est un chef au palais incroyable. Il faut en permanence le surprendre et c’est à quoi nous nous attelons. Autour du restaurant Merois, nous mettons à l’honneur les grands classiques de la pâtisserie, le cheesecake basque, le flan, la tarte tatin, le soufflé au chocolat… »

Depuis 3 mois, les aficionados de Wolfgang Puck viennent se régaler de son Spike Yuzu, une version détournée de la tarte au citron, et des créations du chef français à l’image de la Marjolaine, une déclinaison inédite de l’Opéra, allégée en sucre, associée à une crème fraîche amère et un gâteau à la noisette. Le mois d’octobre devrait réserver d’autres réjouissances, ainsi de la tarte tatin au gingembre ou de la « crème brûlée pie apricot »…

Avec près de 200 couverts tous les soirs, le restaurant Merois connaît, depuis son ouverture, un très bon démarrage. « La clientèle est au rendez-vous malgré le contexte, explique François Behuet. Les gens viennent goûter la cuisine de Wolfgang et connaissent sa réputation en matière de desserts. Notre seule épine dans le pied : le recrutement extrêmement difficile en raison de la crise sanitaire. » Souffrant d’une véritable pénurie de main d’œuvre, le Labor Shortage, l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie californienne peine à recruter ces dernières semaines.

La pandémie a changé les mentalités

« La crise du Covid a aussi modifié les mentalités, explique le chef pâtissier, les contraintes et l’investissement exigé dans notre milieu découragent les jeunes générations. L’état d’esprit, plus relax en Californie qu’à New-York, ne nous aide pas. Au Collins College of Hospitality Management à Pomona (Orange County) qui forme, entre autres, les cuisiniers de demain, aucun élève ne s’est déclaré cette année pour se former en cuisine. Un problème que l’on retrouve aussi dans le recrutement du personnel au service. »

Chanceux, le chef vient pourtant de trouver sa perle. Un Français, Sylvain Piffeteau, ancien chef pâtissier de La Chouquette sur Melrose Avenue. Deux pâtissières, originaires de Corée du Sud, viennent également de rejoindre l’équipe. Bec sucré et passionné, François Behuet rêve d’ouvrir, un jour, une glacerie à la française à Los Angeles – « les Californiens en raffolent » – et se prépare déjà à la Coupe du Monde des desserts de 2023. Retenu dans l’équipe américaine, il espère faire flancher les Français, les Malaisiens et les Japonais, champions de la discipline.