C’est le « All Star Game » du barbecue. Ce dimanche 30 octobre, a lieu le Texas Monthly Barbecue Fest à Austin. Sélectionnés par le supplément BBQ du magazine, 27 des meilleurs restaurants de barbecue du Texas (donc du monde) sont invités à présenter leurs spécialités. Mais pour la première fois, un non-Texan a l’honneur d’être convié: il s’agit d’un Français, Thomas Abramowicz, fondateur du restaurant The Beast à Paris.
Pour les novices, le barbecue texan n’a rien à voir avec ce que connaissent les Français. Oubliez merguez et charbon de bois, ici, c’est tout un art, voire un art de vivre, dont les Texans sont fiers. Il repose sur le « fumage » de la viande au bois pendant des heures (parfois 15 à 20) dans des fumoirs (ou « smokers », qui ont des têtes de locomotives à vapeur), et non pas sur le grill. Au BBQ Fest d’Austin, autant dire qu’il y a l’artillerie lourde de la discipline, avec notamment des références comme Franklin’s ou Louie Mueller.
« Je suis très fier. C’est une énorme reconnaissance. Je me dis que tous les efforts fournis valaient le coup » , explique le Français. En effet, depuis qu’il a ouvert The Beast il y a deux ans, Thomas Abramowicz n’a pas ménagé ses forces. « Je n’ai clairement pas choisi la facilité. » Pas simple en effet de fumer de la viande non-stop en plein cœur du Marais. D’autant qu’il a eu à cœur de toujours faire les choses dans les règles de l’art, « sans compromis sur le concept ou la méthode ». « Ce que j’aime aussi dans le barbecue, c’est le savoir-faire et la tradition et je veux y faire honneur.» Il s’est donc préparé pour ce festival en réalisant plusieurs tests dans son restaurant. Il est aussi venu épaulé de son chef et son sous-chef.
Il faut dire qu’il y a du boulot.  Chaque participant doit préparer trois viandes pour les 3.500 convives du festival (soit 10.500 portions !). Les choix de Thomas Abramowicz se sont portés sur les travers de bœuf, les saucisses de bœuf jalapeno et cheddar, et les magrets de canard laqués au miel. «  On veut aussi montrer notre touche française. » Début de la cuisson à 8pm la veille pour service à midi le lendemain.
Quelques jours avant la compétition, la pression monte. « On veut être au niveau et rendre ce qui nous a été donné. » Car Thomas Abramowicz n’est pas né dans le barbecue. Alors qu’il travaille à New York il y a neuf ans, il découvre la discipline grâce à son colocataire texan: un véritable coup de foudre. De sa passion, il décide de faire son métier. Il plaque tout et passe six mois auprès des maîtres du genre en arpentant le Texas, passant de smokehouse en smokehouse, parfois quelques heures, parfois plusieurs jours, à apprendre les techniques et secrets de chacun, mais aussi le sens de l’accueil de cette communauté.
Il fait construire sur place un fumoir sur-mesure de 2 tonnes qu’il fait venir à Paris. « Des produits au matériel, des techniques à l’expérience, j’ai voulu faire les choses comme au Texas et avoir l’approche la plus noble et authentique possible. » Nul doute que les Texans lui rendront bien ce week-end.