Notre folle virée de cassoulet dans la nuit de New York

La Grande Confrérie de Cassoulet de Castelnaudary

Rendez-vous est donné jeudi 21 février, 5pm. La marque D’Artagnan a convié un petit groupe d’individus, dont French Morning, à prendre part à un voyage un peu particulier: un circuit entre plusieurs restaurants avec, pour fil rouge, la dégustation du plus précieux des magots culinaires français. On veut bien entendu parler du cassoulet, plat mythique dont la popularité n’a pas faibli en plus de six siècles d’existence.

C’est au restaurant Pierre Lapin que débute ce “Cassoulet Crawl”, comme il est nommé. Avant que les chefs cuisiniers Harold Moore et Erwan Caradec ne viennent dévoiler leur propre version du cassoulet, l’auditoire écoute avec attention l’histoire de ses origines, narrée par Ariane Daguin, fondatrice de D’Artagnan et organisatrice de l’évènement.

Avec quelques verres de Château Coulon, elle raconte: « D’après la légende, le cassoulet serait né dans la ville de Castelnaudary (Aude) durant la guerre de Cent Ans. Pour lutter contre les Anglais qui assiégeaient la ville, la maire, une femme, a ordonné que l’on rassemble tous les vivres disponibles (viande, fèves…) afin de les faire cuire et de remplir la panse des assiégés ». Ce mélange aurait donné naissance au prototype d’un plat qui, en plus d’avoir aidé les Français à repousser l’envahisseur, fera la fierté du Sud-Ouest pendant des siècles.

Quittant le premier restaurant, le groupe se dirige vers une navette qui le conduit au deuxième restaurant: O’Cabanon à Chelsea. Pour assurer les transitions en douceur, Ariane Daguin propose, avec son énergie et sa bonne humeur désarmante, de l’Armagnac de Gascogne. Cette potion magique ingurgitée, les chansons françaises résonnant dans le véhicule ont une saveur plus agréable à l’écoute… On commence aussi à regretter de ne pas avoir mangé au déjeuner. L’alcool a la fâcheuse tendance de prendre les estomacs vides en traîtres.

Arrivée à O’Cabanon, notre joyeuse « communauté du cassoulet » part à la rencontre du chef David Campigotto. Ce passionné de métal, venant de Castelnaudary, a le cassoulet dans son ADN. Distribuant des mini-cassoles déjà bien garnies, le chef ne veut en aucun cas montrer de l’hostilité à l’égard des autres terroirs qui se disputent la paternité de l’assiette (Carcassonne, Toulouse). Il cite la célèbre citation de l’auteur Prosper Montagné pour éteindre tout conflit inutile : « Le cassoulet est le Dieu en trois personnes : Dieu le père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »

Mais a-t-il gagné le cœur des New-Yorkais ?  Depuis son intrusion insolite sur Times Square lors de l’élection présidentielle 2008, on peut se poser la question onze ans après: « On fait tout pour y arriver », ironise David Campigotto. Le combat est loin d’être terminé.

La 3e étape du circuit n’est autre que le Sofitel. Et c’est avec un grand plaisir que l’on découvre (surprise) un plat géant de cassoulet de Toulouse. En le mâchant avec amour, on sent une différence. « Le plus important, c’est de bien faire cuire les haricots, c’est plus fondant dans la bouche », nous confie le chef de l’étape, Jacques Fasan. Ce cuisinier, ceinture noire en préparation de cassoulet, sait de quoi il parle. Il a eu comme clients une flopée de chefs d’États, dont l’ancien Président de la République Jacques Chirac lors de l’inauguration de l’A380 en 2005. En dévorant ce nouveau cassoulet, cela me parait inimaginable que le cassoulet était qualifié sans détour « de plat du pauvre » à ses débuts.

Avant-dernière étape de la soirée: le restaurant Benoit NYC. L’estomac résiste plutôt bien mais ma tête beaucoup moins…  la prise de note est un peu difficile mais grâce au cassoulet du chef Franck Audu, que l’on retrouve au restaurant d’Alain Ducasse à Midtown, les forces reviennent rapidement. Sa version du plat étonne par son apparence de potage. Un choix assumé par le chef qui souhaite le rendre meilleur pour la digestion tout en décuplant son goût.

Mais c’est au restaurant Boulud que le clou de la soirée a lieu. Après autant de cassoulets et de vin, il faut néanmoins tenir le coup. Car lors de cette ultime étape, la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary (rien de moins) va accueillir de nouveaux membres dans ses rangs: le chef Pierre Landet du restaurant Felix et le comédien américain John Lithgow. Fondée en 1970, elle a pour objectif de perpétuer la réputation du cassoulet et d’en protéger la recette.

Après le classique serment d’intronisation en occitan prononcé par l’un des grands chanceliers, Georges Gouttes, la fête reprend de plus belle jusque tard dans la nuit. Finissant les dernières goutes de vin (blanc cette fois), le constat est sans appel: le cassoulet a défendu avec brio ses valeurs et sa réputation à New York. Une fois de plus, il aura prouvé qu’il a le pouvoir de rassembler dans la convivialité et la bonne humeur.