Le chef et restaurateur Florian Hugo, descendant du célèbre écrivain, ouvre cette semaine Maison Hugo, nouvelle brasserie moderne de l’Upper East Side.

Florian Hugo aux fourneaux, son épouse Michelle en maîtresse de maison, c’est un binôme de caractère qui tiendra les rênes de Maison Hugo. Ancien chef et manager de Brasserie Cognac et de Cognac East, élève d’Alain Ducasse et Paul Bocuse, Florian Hugo a décidé de prendre son envol en ouvrant sa propre Maison.

Le couple souhaite donner à l’établissement une atmosphère familiale et chaleureuse: “On voudrait reproduire ce que l’on fait à la maison quand on reçoit des amis, que ce soit dans l’assiette, dans l’ambiance et dans le relationnel, explique Florian Hugo. En plus de cuisiner pour vous on vous apporte une réelle expérience.” Cette expérience c’est la possibilité par exemple de discuter directement avec le chef, de votre plat ou de la météo. “Je sors tout le temps en salle, affirme le restaurateur français, à Cognac je connaissais tous mes clients et ici ce sera pareil.” Pour son épouse, l’objectif est d’offrir un service personnalisé, “arriver à lire chaque client et approcher chaque table de manière différente, souhaite-t-elle. C’est ambitieux mais ça vaut le coup d’essayer.” “Nous voulons que les clients reviennent parce qu’ils se souviennent de nous, de leur repas, et du moment qu’ils ont passé ici”, ajoute son époux.

Si l’établissement se situe dans le sud de l’Upper East Side, le couple veut en faire un lieu dynamique, jeune et family friendly qui contraste avec certains établissements ronflants des alentours. “On sait que le quartier est huppé mais on ne veut pas que ce soit select, on ne cherche pas à choisir notre clientèle, assure le descendant de Victor Hugo, le restaurant est ouvert à celui qui vient en short et baskets comme à celui qui porte un costume trois pièces. Et cela doit se refléter dans le menu, accessible selon lui à des personnes qui peuvent dépenser 20$ ou 120$.

Le restaurant est présenté comme une brasserie moderne, entre le gastronomique et le bistrot, reprenant à la fois les classiques français et la cuisine semi-gastronomique que Florian Hugo a appris avec les chefs Ducasse et Bocuse. “Le concept me permet de servir des croque monsieur comme du foie gras”, explique-t-il. Entre ces deux plats on devrait retrouver sur la carte du coq au vin, un boeuf Bourguignon ou encore une blanquette de veau. Aménagée dans les cuisines, une rôtisserie proposera également divers viandes comme du poulet rôti. La fille du couple, âgée de 8 ans, a elle-même conçu un menu pour enfants.

Le bar, qui habille de son marbre épais l’entrée du restaurant, servira différents fromages arrosés d’un verre de vin. Le chef est particulièrement attentif à la sélection des vins qui proviennent principalement de France et en particulier de Provence et du Rhône. “Pour la plupart des vins j’ai rencontré le vigneron, assure-t-il, et je ne sers que des vins que je voudrais moi-même boire.”

Côté décoration, rien d’extravagant. On mise sur le sobre. Le rouge des banquettes, rehaussées par de fines bars horizontales dorées rappelant les brasseries françaises, vient dynamiser les divers tons de gris qui habillent l’intérieur de l’établissement. Les lignes simples et droites du mobilier parachèvent le style épuré. Au delà de la première salle à manger un petit couloir dessert à gauche la cuisine que l’on peut admirer à travers une ouverture dans le mur et au fond une seconde salle à manger. Des peintures, pour certaines réalisées par des membres de la famille du restaurateur, et un portrait de Victor Hugo finissent l’habillage.

Maison Hugo sera ouverte exclusivement pour le dîner pendant les dix premiers jours avant de servir également à déjeuner et un brunch le week-end.