Florent Andreytchenko, un boulanger globe-trotter à Bicyclette

Crédit photo : Maxime Aubin

Il faut être patient pour avoir la chance de goûter à la délicieuse baguette bio de La Bicyclette Bakery. Les samedi matin, la queue fait le tour du bloc à partir du 667 Driggs Avenue à Williamsburg. “J’ai la chance d’avoir pu rester ouvert pendant l’épidémie et d’avoir une clientèle très fidèle”, explique un sourire aux coins des lèvres Florent Andreytchenko.

“J’ai toujours relié voyage et boulot”

Véritable puriste de la boulangerie, le Champenois de 31 ans est “tombé” dans le pétrin à l’âge de six ans lors d’un voyage scolaire. “Les bonnes odeurs, l’ambiance, j’ai tout de suite su que c’est ça que je voulais faire”. A onze ans, le jeune garçon se forme chez un boulanger, ami de son père, dans le petit village d’Étoges dans la Marne, avant de débuter un pré-apprentissage à 13 ans à la Chambre des métiers de Laon dans les Hauts-de-France. “J’ai appris la boulangerie artisanale et traditionnelle, dans laquelle la qualité des ingrédients et le développement du savoir-faire comptent”. A 18 ans, Florent Andreytchenko décroche son premier CDI mais l’appel de l’étranger est très fort. Il quitte son emploi deux ans plus tard pour l’Australie et Brisbane, où il travaille pour Savico Basset Rouge, un boulanger originaire de l’Île Maurice formé en France chez Fauchon. “Je suis très fier de dire que c’est mon mentor. Il m’a poussé au bout de mes limites en me promettant que je pourrai travailler partout dans le monde après m’être formé chez lui. Il avait raison”.

Florent Andreytchenko a une deuxième passion, la géographie. Il explique avoir “toujours relié voyage et boulot”. C’est donc tout naturellement qu’il quitte son poste à Brisbane en 2011 pour la Nouvelle-Zélande, puis pour la Norvège. Il travaille ensuite successivement en Corse, en Croatie, au Maroc, à Hong Kong jusqu’à un départ pour New York en décembre 2018. “J’ai fait huit pays en huit ans. Je voulais voyager mais aussi apprendre de chaque pays, de chaque boulangerie. J’ai travaillé avec toute sorte de gens, j’ai du me débrouiller avec toute sorte de matériel et de matières premières. Ça fait ce que je suis aujourd’hui, un “MacGyver” de la boulangerie”.

“Ma vitrine à moi ? C’est mon produit”

Florent Andreytchenko tombe amoureux des Etats-Unis lors d’un voyage sur la côte Ouest en 2018. Il espère d’abord monter un projet à Seattle, mais se ravise après avoir découvert la météo de la ville. “300 jours de pluie par an, non merci”, plaisante-t-il. New York devient  alors une évidence, alors que le siège de l’entreprise de sa compagne Joana se trouve à Manhattan. “J’ai passé six mois à arpenter les rues de New York à la recherche de quelque chose d’abordable. J’ai fini par trouver l’endroit parfait à Williamsburg, dans un quartier où il y a déjà beaucoup d’artisanat local et peu de chaînes”.

A Bicyclette Bakery, Florent Andreytchenko a deux obsessions : la qualité et les prix. Il sert une carte de classiques français dont le croissant, le pain au chocolat, le pain au raisin et des produits salés comme la quiche lorraine ou le sandwich jambon emmental. “Hors de question de voir des produits congelés chez moi. Ici, chaque produit passe par mes mains”, explique le jeune boulanger qui propose sa baguette bio au prix imbattable de 2$. “Ça me dérange de la voir ailleurs à 4 ou 5$. La baguette, ce n’est pas un produit luxueux, c’est la base de la boulangerie. Elle doit être accessible au plus grand nombre”. 

N’espérez pas trouver de drapeaux français à Bicyclette Bakery, ou de voir la boulangerie en une des journaux, Florent Andreytchenko n’est pas dans une logique marketing. “Je veux travailler tranquillement. Ma vitrine à moi, c’est mon produit. Je ne compte que sur le bouche-à-oreille”. Une logique payante vu la fréquentation de l’endroit, alors que le chef n’est toujours pas ré-autorisé à accueillir des clients sur place. “Je ne suis plus ouvert que les mardi, jeudi et samedi de 8h à 15h pour l’instant. J’espère l’être de nouveau 6 jours sur 7 à partir du 22 juin” (ndlr: date de la phase 2 de la réouverture à New York).

Heureux à New York malgré l’actualité récente, Florent Andreytchenko vient d’avoir son premier enfant au mois de février. Son objectif à moyen-terme est de “stabiliser” sa boulangerie. Il n’est pas contre l’idée d’ouvrir un deuxième point de vente ensuite et de se développer dans d’autres villes américaines, à une condition : “je veux que mes équipes partagent la même philosophie que moi”.