“C’est une brasserie sur l’eau”. C’est ainsi que François Payard décrit sa nouvelle aventure, Estuary. Ce restaurant spacieux, d’une capacité de 150 places en intérieur et de 80 places en terrasse, vient d’ouvrir ses portes à quelques pas de la ONE° 15 Brooklyn Marina au sein du Brooklyn Bridge Park.
Pour le célèbre chef-pâtissier français, c’est donc un nouveau défi qui commence, un an après un poste de consultant au sein d’un groupe de restauration implanté à Brooklyn. ONE° 15 Brooklyn Marina, qui possède Estuary et la petite pâtisserie-sandwicherie attenante Ebb & Flow, l’a recruté pour être le directeur culinaire de l’ensemble. Les deux espaces doivent permettre de capter les différentes clientèles qui se côtoient aux alentours de la marina, la première à voir le jour à New York en cinquante ans: les résidants du très chic Brooklyn Heights, les sportifs qui s’activent sur les jetées voisines, les touristes qui se promènent dans le Brooklyn Bridge Park, sans oublier les plaisanciers… “C’est une opération à multiples facettes: nous pouvons à la fois faire de la nourriture haut-de-gamme mais aussi du plus décontracté. On peut prendre un lobster roll en terrasse avec du rosé, mais aussi avoir l’option de commander des plats de viande et de poisson plus conséquents“, précise Danny Brown, le chef étoilé de Queens qui assure la cuisine d’Estuary.
La carte est naturellement axée sur les produits de la mer. On y trouve notamment un “branzino en cocotte” pour 29 dollars et une tarte aux tomates et sardines portugaises (16 dollars). Au fond de la salle principale, dont le décor et les tons de bleu évoquent l’univers marin, le chef a installé un “raw bar” qui servira des huitres du Long Island et d’autres fruits de mer. “C’est une version abordable du Bernardin. Nous sommes très orientés sur le poisson“, lance François Payard, en référence au restaurant trois étoiles d’Eric Ripert connu pour ses plats riches en fruits de mer et où il a travaillé comme chef pâtissier. Un long bar d’une trentaine de places court près de l’entrée.
À côté, chez Ebb & Flow, on sert des viennoiseries, des sandwiches, des salades, des croissants salés et sucrés à emporter et des gâteaux étagés (“layer cakes”) insolites. Pour le moment, le voisinage compte peu de restaurants. “Je vois le potentiel de l’endroit, mais nous ne voulons pas mettre la barre trop haut. Nous voulons avancer pas à pas, assure-t-il. Nous voulons être un bon restaurant de quartier où l’on vient deux-trois fois par semaine et où chacun peut trouver son compte”.