La restauration californienne est en ébullition. Dans très exactement deux mois, l’usage du foie gras sera  totalement banni des cuisines de l’Etat et les contrevenants à cette règle seront passibles d’une amende de 1 000 dollars par jour.

A l’origine de cette interdiction, une loi signée en 2004 par Arnold Schwarzenegger, alors gouverneur de Californie, sur la base de travaux législatifs menés par le Sénat de l’Etat. John Burton, à l’époque président démocrate de cette instance, avait répondu à l’appel de plusieurs organisations de protection des animaux dénonçant l’utilisation de la force pour gaver les oies et des canards.

L’Etat avait alors donné près de 8 ans aux restaurateurs pour se conformer à la nouvelle législation et modifier leurs menus, fixant l’entrée en vigueur de l’interdiction au 1^er juillet 2012.

A l’approche de cette date, nombre de cuisines californiennes se mettent à gronder, le foie gras étant un mets incontournable de leur carte, et prisé par la clientèle. Une pétition a même été lancée ces derniers mois par un groupe de 100 chefs, pour demander à ce que la vente reste légale.

Dans les rangs des restaurateurs et cuisiniers français installés en Californie, l’incompréhension est de mise, comme l’indique Denis Rion, chef du «Cigale Café», à Westlake aux portes de Los Angeles : «Je ne comprends pas bien cette loi. Pour être honnête, je la trouve ridicule et surtout très hypocrite, surtout lorsque l’on voit la manière dont les Américains traitent et engraissent leurs bovins.»

Serge Bonnet, patron du «Café Provençal» à Thousand Oaks, va dans le même sens : «Les poulets élevés ici ne sont pas mieux traités. C’est vraiment idiot. C’est un combat politique qui a pour conséquence de détruire notre culture culinaire. Nous allons tous nous mettre en conformité avec la loi, mais il ne faudra pas s’étonner si un marché noir se développe en parallèle pour répondre à la demande de certains clients ou pour élaborer les menus lors de soirées privées. Je trouve assez tentant cette illégalité. Après tout, les lois sont faites pour être coutournées…»

A la tête du «California Canteen», restaurant français de Los Angeles à deux pas des studios Universal, Yannick Laborde est quant à lui perplexe : «C’est un coup très dur porté à la restauration. Cela va déjà très mal dans ce secteur, où nombre de restaurants français ont fermé. Priver les cuisines de foie gras, c’est une manière d’empêcher la clientèle de venir chez nous. Et nous n’avons pas le choix, il faudra se plier à la règle, car le foie gras est déjà très cher à l’achat, mais si en plus il faut payer des pénalités, cela va devenir invivable.»

Hervé Nedellec, chef au restaurant «Epicure» près de Santa Barbara, se montre moins inquiet : «Je travaillais à Chicago il y a 6-7 ans et une tentative avait été faite pour bannir le foie gras. Finalement, les restaurants ont continué à le servir discrètement et l’interdiction n’a pas tenu 2 ans. Nous ferons pareil ici. Moi le premier…»

Propriétaire et cuisinier du «Petit Café Bakery», situé dans la marina de Ventura, Jean-Luc Guionnet est un adepte du foie gras importé de France, qu’il sert accompagné d’une réduction de cerises. L’interdiction ne le laisse donc pas indifférent : «Je suis originaire du Sud Ouest, le foie gras c’est ma culture. Je trouve donc cette législation imbécile, mais pour l’instant je n’ai pas eu de mise en garde. Même mon importateur ne m’en a pas parlé. Je vais donc continuer comme je le fais, et s’il le faut je demanderais une dérogation puisque ma cuisine est française. Je trouverais bien un moyen de contester. Ceux qui nous pondent les lois feraient mieux d’aller voir comment on élève les canards en Dordogne : ils verraient que les animaux sont mieux traités et plus heureux que les habitants de Los Angeles ! J’ai l’intention de résister, comme je le fais pour les fromages pasteurisés ou non…»

En dépit de ces réticences, la loi s’appliquera dans quelques semaines. A moins que la proposition du chef Thomas Keller de mettre en place une nouvelle charte pour un élevage «moins barbare» des oies et des canards, ne vienne infléchir la décision prise par le législateur californien.