Après plus de dix ans à régner sur la pâtisserie hybride à Manhattan, Dominique Ansel, aka le roi du « cronut », se lance un défi inédit. Place au métissage franco-asiatique avec Papa d’Amour, un nouveau concept en forme de promesse de câlin gourmand, qui doit ouvrir début avril entre Union Square et East Village à New York. Nommée d’après le surnom affectueux que lui donnent ses enfants, Célian, 4 ans, et Élise 2 ans, la pâtisserie se veut un pont entre les deux cultures, une reconnexion à leurs racines.

« Papa d’amour est un hommage à l’héritage culturel de mes enfants. Ma femme est de Taïwan, je suis français, nous vivons à New York. Je voulais un lieu qui représente ce melting-pot, explique le pâtissier. Ce sera une vitrine de la culture de la pâtisserie asiatique avec le savoir-faire français. »

L’établissement d’environ 200 mètres carrés, situé au 64 University Place, à l’angle de East 10th street, comptera une vingtaine de places assises. Il offrira un menu sucré et salé toute la journée, sur place et à emporter jusqu’à 7pm.

Et en vitrine, cette fusion, ça va donner quoi ? Oubliés les classiques croissants, tartelettes et choux, pensez plutôt brioches vapeur, egg tarts, pains au lait et shokupans moelleux. Alors qu’on connaît l’intérêt des asiatiques, Japonais et Chinois en tête, pour la pâtisserie et la viennoiserie françaises, l’inverse n’est pas forcément vrai. « J’avais envie de retourner le phénomène. On va s’inspirer de la culture asiatique et la twister avec des techniques et une vision françaises », confie le pâtissier star.

Un sacré pari pour Dominique Ansel, pâtissier formé en France, arrivé aux États-Unis en 2006 et qui s’est petit à petit intéressé aux techniques de cuisine chinoise : « J’ai rencontré ma femme il y a 15 ans, elle et sa maman m’ont tout appris. Aujourd’hui, je peux dire que j’aime autant cuisiner asiatique que français. »

« Créer un produit viral, ça ne se maîtrise pas »

Avec le cronut, Dominique Ansel avait réussi l’exploit d’incarner parfaitement la fusion entre viennoiserie française et produit américain. Pourra-t-il réitérer cette prouesse avec Papa d’Amour ? « Créer un produit viral, ça ne se maîtrise pas, nuance-t-il. Ce sont les clients qui vont décider et le plus important c’est que Papa d’Amour ait une clientèle fidèle parce que c’est bon et qualitatif. Je ne cherche pas à faire un produit éphémère pour le buzz. »

En attendant de découvrir ses nouvelles pâtisseries Asie-mutées, les aficionados du Français peuvent toujours aller déguster cronuts, kouign-amanns et autres viennoiseries dans son établissement historique, à Soho, ou dans son atelier de Flatiron ou pourquoi pas dévorer les pages de son troisième ouvrage sorti en 2024, « Life’s Sweetest Moments » (éditions Harvest).